吃的聪明吃出健康

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1、中國文化大學生活應用科學研究所林慧生教授吃的聰明吃出健康1大綱一、富足社會下的健康危機二、食品中毒之發生與類型三、現代人的營養問題四、吃出健康，也可以吃出希望2一、富足社會下的健康危機(一)飲食不當、文明病侵蝕健康1.日常生活中，煙、酒及應酬多的暴飲暴食；心臟血管硬化症狀。2.營養過剩且偏食，飲食不均衡，缺運動；肥胖症狀。3.不當的食補。3(二)飲食危機1、餐飲連鎖店餐食中毒案2、市售沙拉麵包、三明治、漢堡以及年節產品等，含大腸桿菌及致病性金黃色葡萄球菌中毒案，及防腐劑漂白劑使用過量案3、蔬菜及水果農藥過量使用4、海洋魚類汞、銅等重金屬含量超出國家標準一、富足社會下的健康危機(續)45

2、、礦泉水及一般飲料黴菌棉絮狀物及學校等公共場所飲用水不符衛生標準。6、千面人事件：一顆不定期的飲食安全炸彈。7、黑心食品：如病死豬肉、不合法食品添加物之添加、不良奶粉及蜂蜜等食品。一、富足社會下的健康危機(續)5國內十大死亡原因排名所有死亡原因順位惡性腫瘤1腦血管疾病2心臟疾病3糖尿病4事故傷害5慢性肝病及肝硬化6肺炎7腎炎、腎症候群及腎性病變8自殺9高血壓性疾病10(2002及2003年)6(三)我們要問?我們的飲食安全嗎?健康嗎?如何吃出健康?一、富足社會下的健康危機(續)7二、食品中毒之發生與類型(一)食品中毒之概念與定義：食品中毒(foodpoisoning)，係因攝食含病原性

3、細菌或有毒物物質之食物而導致疾病之總稱，其中毒之真正原因有食物本身的問題、污染於食品之微生物、微生物增殖時產生之有毒代謝物、混入食物中之有毒物質、食物原有成份中之少部份有毒物質等。惟食物中毒應為一件意外及偶發事件，且其構成之條件應為二人或二人以上攝食相同之食物後，發生相同之徵狀(通常為腸胃徵狀)，及由流行病學之分析而確認疾病之來源為食物。若由攝食食物時因物理性之刺激而引起之異常，營養攝取之不良而導致之疾病，因體質關係而對食物產生之敏感性。霍亂、傷寒、赤痢等法定傳染病等，均非屬食品中毒之範圍。8二、食品中毒之發生與類型(續)(二)食品中毒之類別：食品中毒之分類方法甚多，但通常可歸納為三大

4、類，即微生物食品中毒、化學性食品中毒、天然毒素食品中毒等，茲將其列表簡述如下頁：9食品中毒細菌性食品中毒化學性食品中毒天然毒素食品中毒病毒寄生蟲或原生動物等感染型：沙門氏菌、膜炎弧菌、病原性大腸桿菌…毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、真菌毒素…中間型：產氣莢膜桿菌、仙人掌桿菌。食品成分化學變化食物中毒：蛋白質變質、油脂化學變化、腐敗產物。化學物質急性中毒：非法之添加物。化學物質之亞急性或慢性中毒：有害金屬、農藥飼料添加物、天然自然現象污染物質。植物性天然毒：毒菇、有毒植物…等。動物性天然毒：河豚毒、有毒魚貝類…等。10(三)引發食品中毒的原因食用放在4℃~65℃之間，超過4小時以上的食

5、物，只要經過細菌污染，均可能發生食品中毒。台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖，民眾須特別注意。常見原因﹕1.儲存及調理方式不當。2.冷藏或保溫的溫度不當或儲存太久。3.未充分煮熟。4.生熟食交互使用。5.刀具、占板及用具不潔。6.人員污染。7.食用已被污染的食物。8.使用添加物不當。11(四)細菌性中毒的預防方法遵守食品處理之原則(1)新鮮：所有農、畜、水產品等食物原料及調味料添加物，盡量保持其鮮度。(2)清潔：食物應徹底清洗，調理及儲存場所、器具、容器均應保持清潔。(3)迅速：食物要儘快處理、烹飪供食，做好的食物也應僅儘快食用。(4)加熱：食物要煮熟再食用，一般超過

6、70℃以上細菌易被殺滅。(5)冷藏：7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下則不能繁殖。所以食物之調理及保存應特別注意溫度控制。(6)注意調理工作人員衛生：1.養成良好個人衛生習慣，調理食物前徹底洗淨雙手。2.手部化膿傷口應完全包紮好才可調理食物(傷口勿碰觸食品)。12三、現代人的營養問題1.熱量過高2.脂肪過多3.礦物質、維生素攝取不均4.膳食纖維缺乏1314營養素營養過多營養不足醣類(碳水化合物)體重增加蛀牙疲累脂肪及蛋白質代謝不正常脂質增加體重(肥胖)心血管疾病脂溶性維生素吸收及利用不良發育不良蛋白質增加體重腎臟負擔增加生長發育緩慢不良水腫抵抗力弱，疾病不易復原等維生素食慾不振毛髮脫

7、落關節疼痛夜盲症、乾眼症皮膚病牙齒、骨骼發育不良礦物質軟組織鈣化腹瀉夜盲症、乾眼症骨骼牙齒發育不良骨質疏鬆症膳食纖維影響鈣鐵銅鋅之吸收脹氣排便次數增加便秘腸胃蠕動不正常慢性疾病表1：飲食營養過多、不足之症狀(例)偏食：肥胖、營養不良15種類主要生理功能食物來源蛋白質供給熱量，每日所需熱量的10~15%來自此一營養素(每1公克，可供給4大卡熱量)構成器官的主要成份建造身體組織合成賀爾蒙、酵素以及抗體奶類及奶製品、蛋、豆類、魚、家禽、肉類醣類供給熱