食品营养学第二章

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1、食品营养学主讲教师：解华东学时:36TEL：13752826993E-mail：xiehuadong2004@163.com第二章能量代谢与平衡1.能量的来源人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。碳水化合物（60-70%）、脂肪（20-30%）、蛋白质（10-20%）。第一节、能量的来源及能量系数2.能值食物能值是将食物在体内彻底氧化或体内完全燃烧所产生的能量。食物彻底

2、燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常是用氧弹式测热器进行测定。用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：碳水化合物17.15kJ（4.1kcal）脂肪39.54kJ（9.45kcal）蛋白质23.64kJ（5.65kcal）3.生理能值：生理能值即机体可利用的能值。三大产能营养素的生理能值分别确定为：碳水化合物17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g4.1kcal×0.98=4kcal/g脂肪39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g9.4

3、5kcal×0.95=9kcal/g蛋白质（23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g（5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g人体中能量的消耗主要由三方面构成基础代谢消耗体力活动消耗食物特殊动力作用的消耗（食物的热效应）；对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。第二节能量平衡及决定人体能量消耗的因素1.基础代谢(1)基础代谢（basalmetabolism）是维持人体最基本活动所必需的能量消耗。具体地说，它是在人体在清醒而

4、又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等因素影响时的能量代谢。测定条件：空腹（进食后12～14h）、睡醒静卧状态，环境温度25～30℃，无任何体力活动和紧张思维，全身肌肉松弛，消化系统静止等。1）基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：人体在上述情况下，单位时间内单位体表面积（KJ/(m2.h)）或单位体重（KJ/(kg.h)）基础代谢所消耗的能量。2)基础代谢能量消耗（basicenergyexpenditure,BEE）的测定①用体表面积进行计算：赵松山等人于1983年对

5、我国人体表面与身高、体重的关系进行了研究，得出我国成年人的体表面积可以按下式计算：体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603基础代谢能量消耗=体表面积×BMR×24引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.04

6、2.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.

7、434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人体基础代谢率②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用下列公式计算一天的基础代谢热能消耗。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11

8、.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人