食品营养学 练习题 第二章 食品的消化与吸收

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1、第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。4、氨基酸吸收的主要部位在十二指肠空肠，在回肠末端已基本完成。5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水

2、化合物低于精制糖。6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。8、淀粉消化的主要场所是小肠。9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。A.96%，92%，98%B.98%，95%，92

3、%C.98%，92%，95%D.95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。A.α-1,6-糖苷键B.β-1,6-糖苷键C.α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。A.2/3B.1/3C.1/4D.3/4三、名词解释1、消化2、吸收四、简答(一)简述人体消化系

4、统的组成。(二)消化道活动特点。五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。(二)试论述脂类的消化与吸收。(三)试论述蛋白质的消化与吸收。(四)试论述维生素的消化与吸收。(五)试论述矿物质的消化与吸收。第二章食品的消化与吸收（答案）一、填空1、主动运输维生素D可溶性沉淀2、主动转运单纯扩散易化扩散3、有机成分Fe4、十二指肠空肠回肠5、低于低于6、糖蛋白7、消化道消化腺8、小肠9、十二指肠回肠10、水苏糖二、选择BDCBBCDACB三、名词解释1、消化：食品在消化道内的分解过程。2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。四、简答(一)简述人体消化系统的组成。1、消化道：食物通

5、过的管道，食物消化、吸收的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。全场8-10m。2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。(二)消化道活动特点。消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。1、兴奋性低、收缩缓慢。2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2-3倍。3、有一定的紧张性。4、进行节律性运动。5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对

6、内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠。(1)主要参与的酶：①唾液α-淀粉酶：仅对α-1，4糖苷键具有专一性；②胰液α-淀粉酶，③α-糊精酶：将α-糊精分子中的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键水解，生成葡萄糖。α-糊精酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中α-糊精酶的活力最强，约占50%，(2)不能消化的碳水化合物：①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖：棉子糖为三碳糖，半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1，6相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖。人

7、体没有α-D-半乳糖苷酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、产气，“胀气因素”由此而来。豆腐乳中的根霉可分解并除去它们。②纤维素、半纤维素：为膳食纤维，人体消化道内没有β-1，4-糖苷键水解酶。③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖：主要是以β-1，4-糖苷键结合，分枝中有β-1，3-糖苷键结合。由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比例为2：1或3：2。④琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同类多糖类物