食品营养学第二章-营养学基础.ppt

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1、食品营养学FoodNutriology第二章营养学基础14235基本概念消化系统组成消化液的性质、成分与作用食物的消化营养物质的吸收本章内容消化：食物在消化道内进行分解的过程，包括物理性和化学性消化。--物理性消化：消化道运动把食物粉碎、推进的过程。--化学性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成可被吸收的小分子物质的过程，如淀粉→葡萄糖。吸收：食物经消化后的营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化后的葡萄糖→血糖。一、基本概念二、消化系统组成二、消化系统组成口腔胃小肠大肠咀嚼唾液酶蠕动酶

2、与酸胆汁胰液小肠酶蠕动物理消化化学消化三、消化液的性质、成分与作用（一）唾液(saliva)（二）胃液(gastricjuice)（三）胆汁(bile)（四）胰液(pancreaticjuice)（五）小肠液(smallintestinejuice)（六）大肠液(largeintestinejuice)三、消化液的性质、成分与作用唾液：由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～7.1），成人每天分泌量1-1.5L。唾液中重要成分唾液成分唾液的作用粘蛋白(mucin)淀粉酶(amylase)溶菌酶(l

3、ysozyme)硫氰酸（CNS-）水(90%)氨基酸尿素尿酸无机盐（钠、钾等）1.lubrication：湿润与溶解食物，引起味觉，利吞咽。2.hydrolyze:淀粉→麦芽糖（40%）3.cleaning：清洁口腔上物质，冲淡有害物。4.sterilize.杀菌，消毒，溶菌酶及硫氰酸的作用三、消化液的性质、成分与作用胃液：无色透明的酸性液体，pH0.9～1.5，成人每天分泌1.5～2.5L。盐酸1.抑制杀灭病菌。2.激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。3.使食物蛋白变性，利消化。4.促进钙、铁吸收。5.促进

4、胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液和小肠液分泌，胆囊收缩，排出胆汁。蛋白质水解成为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。胃蛋白酶粘液（糖蛋白、多糖、蛋白质）1.润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物，使胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。2.屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防止胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。内因子（糖蛋白）与维生素B12结合成复合物促进B12的吸收。三、消化液的性质、成分与作用胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图三、消化液的性质、成分与作用胆汁：味苦，有色，0.8～1.0L/d。肝细胞分泌肝内胆道贮于胆囊总胆管十

5、二指肠三、消化液的性质、成分与作用重要成分次要成分胆汁的作用CholatePhospholipidcholesterolbilepigmentfattyacidinorganicsalt乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂激活胰脂肪酶：胆盐促进脂肪酸，脂溶性维生素的吸收（胆盐与脂肪酸形成复合物）三、消化液的性质、成分与作用胰液：胰是第二大消化腺，其中有许多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4）重要成分作用碳酸氢钠(bicarbonate)1.

6、中和胃液进入小肠的盐酸。2.提供酶作用的弱碱性环境。胰淀粉酶(amylopsin)水解淀粉胰蛋白酶原(trypsinogen)水解蛋白质胰糜蛋白酶原(chymotryposinogen)水解蛋白质胰脂肪酶(pancreaticlipase)水解脂肪小肠液:小肠膜内腺分泌的液体，1～3L/d，弱碱性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉酶、粘液、免疫球蛋白、电解质等。重要成分作用粘液(mucus)弱碱性液能保护肠粘膜免受机械性损伤和胃酸的侵蚀，免疫蛋白能抵抗进入肠腔的有害抗原。肠激酶(enterokinase)

7、激活胰蛋白酶肠淀粉酶(entero-amylase)水解淀粉三、消化液的性质、成分与作用大肠粘膜也有肠腺，分泌少量的碱性液体，pH8.3～8.4。重要成分为粘液（糖蛋白），起着保护肠粘膜和润滑大便的作用。大肠液:三、消化液的性质、成分与作用大肠内细菌的作用在大肠内含有许多细菌，它们主要来源于空气和食物，大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖（占粪便固体总量的20%-30%）。分解糖类：乳酸、乙酸、CO2、甲烷等。分解脂类：脂肪酸、甘油、胆碱等。分解蛋白质（称腐败作用）产物：多肽、氨基酸、氨气、毒素（吲哚,苯酚等）

8、，其中一部分毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便排除。合成维生素：大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（B9）、维生素K等。三、消化液的性质、成分与作用1.糖类的消化2.脂类的消化3.蛋白质消化四、食物的消化四、食物的消化主要糖类的消化过程与产物淀粉乳糖与蔗糖1.糖类消化口腔胃小肠四、食物的消化淀粉的消化四、食物的消化乳糖与蔗糖