“实施洁厨亮灶,治理餐桌污染”省级示范单位遴选考核评价表

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1、“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位遴选考核评价表（年度）被考评单位名称：项目内容考核指标考核内容评分标准扣分情况得分主体资格★食品经营许可证（1）依法取得食品经营许可证；（2）无擅自改变经营场所、经营项目；（3）无转让、涂改、出借许可证现象。违反任何一条，该单位现场考核评价为不合格食品安全体系管理体系（10分）（1）实施危害分析与关键控制点体系或其它有效食品安全管理体系；（5分）（2）年度食品安全等级为优良（5分）A级得5分，B级得2分。食品安全管理机构组织机构（5分）（1）餐饮服务经营者食品安

2、全管理机构健全；（1分）（2）设立专职或兼职食品安全管理员（集体用餐配送单位、单位食堂、中央厨房应当配备专职食品安全管理员）；（2分）（3）食品安全管理机构具有内部食品安全一票否决权。（2分）应配备专职食品安全管理员而未配备的，第2项不得分岗位职责食品安全管理制度（10分）餐饮服务经营者建立健全本单位食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度至少包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食

3、品、食品添加剂进货查验和查验记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。岗位责任制1分，每个制度1分，从业人员健康卫生个人健康和行为卫生（8分）（1）从事接触直接入口食品的从业人员每年定期参加体检，取得健康证明，并建立健康档案；（2）从业人员佩戴健康证明上岗，每日开展晨检，无患有碍食品安全病症人员；（3）个人卫生良好，工作时穿戴清洁的工作衣、帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不穿工作衣帽上厕所；（4）操作时保持手部清洁，受到污染后

4、及时清洗、消毒。★（5）操作过程中不吸烟、不吃食物，不面对食物咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕或从事可能污染食品的活动。符合每项，各得2分。餐用具洁净清洗、消毒和保洁（10分）（1）清洗消毒岗位人员熟知餐用具清洗、消毒程序，掌握物理消毒、化学消毒的方法和要求；（2）具有足够数量的餐用具清洗、消毒设施设备，设施设备处于正常状态，标识醒目；（3）清洗消毒后的餐用具自然滤干或烘干，达到光、洁、涩、干要求；（4）具有足够数量的、结构密闭的保洁设施，设施标识醒目，设施内洁净、无杂物；（5）委托集中消毒服务单位清洗消毒的，每批

5、索取消毒合格证明，并建立台帐记录。符合每项，各得2分—３—经营场所整洁场所及设施设备（12分）（1）经营场所外环境整洁，无污染物；经营场所内保持清洁卫生，室内无苍蝇、蟑螂、鼠迹鼠粪及其它虫害；（2分）（2）与外界相通的门、窗、排水沟、排气扇等防护设施完好，且处于防护状态；（2分）（3）天花板、墙壁光洁，无霉斑、无油污；地面干燥，无垃圾、不打滑，排水沟内无餐厨废弃物；设备设施内外整洁，无污迹、无锈斑；灶台、工作台面无残留物，不积垢；空气中无不良气味；（5分）（4）餐厨废弃物容器内外整洁，加盖采用脚踏等非手

6、动方式，废弃物日产日清,去向明确；（1分）（5）食品加工场所内配有电子灭蝇灯、紫外消毒灯等；（1分）（6）杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂有固定存放地，有明显警示标识，得到妥善保管。（1分）第3项每部分内容各1分。控制交叉污染操作过程（13分）（1）加工场所按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等按生进熟出流程布局；（1分）（2）食品粗加工、清洗、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒，以及原料贮存、半成品贮存等区域、场所有效分开，相对固定，不产生交叉污染；（2分）（3）各专间、场所内的各类清洗、切配、加工、盛装不

7、同类别食品、半成品的设施设备、工用具有醒目标识、区分明显，用后洗净，定位存放，不混用，不直接放在地面；（3分）（4）食品原料库、冷藏库、冷冻库内的食品与非食品、成品与半成品、不同类别的食品分开存放，不积压、不混放；（2分）（5）及时清理食品原料、待加工的食品和调味料，无过期、无腐败变质现象，没有混杂有毒有害物质；食品添加剂实行“五专”管理，不采购、贮存、使用亚硝酸盐；（2分）（6）按要求烹饪食品，熟制的应烧熟煮透，进入专间的食品应清洗干净，菜品用的围边、盘花不得回收重复使用；（2分）（7）食品在供餐过程

8、有防止污染措施，与餐用具回收通道有效隔离。（1分）各项内容，发现一处扣1分风险自查报告风险自查和报告（10分）（1）建立食品原料控制措施，对食品原料进行感观检测，防止采购不合格食品（2分）（2）定期对各环节各岗位履职情况、重点制度执行情况、食品安全操作规范执行情况进行检查，发现问题及时纠正；（2分）（3）每月开展食品安全风险自查不少于1次，重点自查食品进货查验和查验记录情况，以及加工场所卫生、从业人员健康、设施设备运行、餐用具清洗消毒、高风