生物技术在饮料工业中的应用

《生物技术在饮料工业中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第六章生物技术在饮料工业中的应用TheApplicationofBio-technologyinBeverageIndustry传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。生物技术应用于饮料生产，可以在资源利用、产品开发、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大作用。第一节发酵乳酸饮料一、发酵乳的分类二、发酵乳的功能与特性三、发酵乳用发酵剂四、发酵乳生产发酵乳是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而制得的乳制品.所用的乳酸菌品种繁多,包括乳酸链球菌、乳脂链球菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌等

2、数种乳酸菌。发酵乳营养成分有乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、呈味物质、芳香物质、SOD、细胞壁外多糖、抗生物质、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等。这些物质对维持肠道内菌群平衡，促进人体健康具有十分重要的作用。一、发酵乳的分类（一）酒精发酵乳（二）乳酸发酵乳（一）酒精发酵乳概念：使用酵母和乳酸菌混合发酵剂制成的发酵乳称为酒精发酵乳特点：成品中不仅含有乳酸和其它有机酸，还含有酒精和CO2品种：1、酸牛乳酒2、酸马奶酒（二）乳酸发酵乳1、概念：是经乳酸菌发酵（不用酵母）而得到的乳制品2、特点:产品中含有乳酸及其它有机酸和微量的芳香成分如：丁二酮。3品种:酸乳、发酵酪乳、双歧杆菌乳，嗜酸菌乳

3、和发酵稀奶油等.（1）酸乳（yoghurt）1）概念:乳类经乳酸菌发酵得到的乳制品2）菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵剂可加入果汁、果料等，花色酸乳品种主要有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳、果料酸乳、液状酸乳等。（2）发酵酪乳(fermentedbuttermilk)概念：制造奶油的副产物酪乳经乳酸菌发酵的产品。菌种：乳酸链球菌、乳脂链球菌等（3）、双歧杆菌乳(bifidobacterium)概念：用加有双歧杆菌的混合菌发酵制成的发酵乳。菌种：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合菌由于它对肠道疾病具有疗效而日益受到消费者的青睐。（4）嗜酸菌乳(acidophilusmilk

4、)概念：经嗜酸乳杆菌为发酵剂制成的发酵乳该菌由于能在人体肠道内附着繁殖，对慢性便秘、痢疾等肠道疾病有一定的疗效。（5）发酵稀奶油(fermentedcream)概念：稀奶油经均质，杀菌后，添加发酵菌生成的产物。菌种：乳酸链球菌、丁二酮链球菌，乳脂链球菌等成品具有丁二酮的芳香风味和细腻、柔润的口感。二、发酵乳的功能与特性（一）发酵乳的营养价值与功能（二）对肠道菌群的改善作用（三）发酵乳的整肠作用及预防肠道疾病的功能（四）发酵乳在降低血中胆固醇的作用（五）发酵乳的抗肿瘤作用（六）发酵乳的预防衰老、延长寿命作用（一）发酵乳的营养价值与功能发酵乳比鲜乳易于吸收，并能改善肠道菌群，调节胃肠功能，

5、是一种很有价值的疗效食品，在增强人体体质健康方面起到了食疗兼并的作用。营养价值很高。发酵乳的营养价值1、碳水化合物2、蛋白质3、乳脂类物质4、维生素和矿物质1、碳水化合物：乳糖是乳中存在唯一的碳水化合物，经发酵后其中20-30%生成乳酸。乳酸不仅供给能源，而且还有营养和生理的功效，如提高保存性、增加爽口的风味、抑制有害微生物、促进胃的蠕动和胃液分泌、提高对Ca、P等的吸收利用等。菌体外多糖可作为抗肿瘤活性的主要物质之一。此外，发酵过程中产生的有机酸类，如醋酸、酪酸、苯甲酸、柠檬酸等还起到收敛止泻的生理作用。2．蛋白质发酵作用可使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易被人体消化吸收；酪蛋白发生一定程

6、度的降解，使发酵乳中总氨基酸和肽的含量比牛乳中多出几倍；容易受消化酶的作用，易于吸收。另外，发酵乳的必需氨基酸，如赖氨酸、缬氨酸及丙氨酸等的含量也比牛乳的高。3．乳脂类物质由于乳酸菌脂酶活性较低，故发酵过程中乳脂质的营养性无多大变化。尽管如此，发酵过程中仍产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的结构发生变化，故易于消化吸收。4、维生素和矿物质牛乳在加工成发酵乳后，其维生素A的含量基本无变化。乳酸菌和双歧杆菌可合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及叶酸等矿物质以K、P、Ca较多，Fe、I较少。（二）对肠道菌群的改善作用1、增加肠道内的有益菌随年龄的增长,由于消化、内分泌、免疫等生

7、理功能逐渐下降，导致大多数以前占优势的双歧杆菌等有益菌群数量大减甚至消失.而大肠杆菌和链球菌大量增加，产气夹膜梭菌，葡萄球菌和变形杆菌等有害微生物也明显增多，甚至反占优势，即出现所谓肠道菌群失调。这些有害菌产生的肠毒素、细菌毒素、肠内菌群腐败等可引起病原性疾病。因此增加人体内有益菌的数量，使微生物尽量保持平衡，对保持人体健康，预防疾病具有十分重要的作用。2、乳酸菌在发酵过程中产生的有机酸、H2O2以及抗生物质对一些致病菌的抗菌作用也明显。（三）