生物技术在饮料中的应用

《生物技术在饮料中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、生物技术在饮料中的应用3210目录一、饮料概述二、乳酸饮料的生产三、植物蛋白饮料的生产四、果汁饮料的生产五、啤酒的生产一、饮料概述1、饮料的概念饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。2、饮料的功能①供给人体水分并解除饥渴感觉，维持正常生理正常功能。②部分饮料含有营养物质，可供给热能。③部分饮料具有提振精神、刺激神经的作用。3、饮料的分类（1）酒精性饮料①酿造酒（啤酒、葡萄酒等）②蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等

2、）③再制酒（香甜酒类、苦类）（2）非酒性饮料①具有咖啡因饮料类（茶、咖啡、可可、巧克力等）②果汁饮料类（天然果汁、浓缩果汁等）③碳酸性饮料（可乐、汽水、苏打水等）④乳制品饮料（牛乳、脱脂乳、豆浆等）⑤水（矿泉水）二、乳酸饮料的生产*发酵饮料是利用微生物发酵作用而得到的乳制品；近年来乳酸饮料日益受到青睐，尤其在婴儿和老年食品中。*乳酸发酵利用的菌种主要有：乳酸链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。*发酵乳富含乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质、SOD、胞外多糖、抗生物质、乳酸菌增殖因子、乳酸菌等。（一）酒精发酵乳*使用酵母菌和乳酸菌混合发酵制成的发酵乳成为酒精发酵乳。

3、这发酵乳中即含有乳酸，又含有酒精。*常见的酒精发酵乳品种有酸牛乳酒和酸马奶酒。1、酸牛乳酒酸牛乳酒酒精含量一般为1%-1.5%；酸牛乳酒发酵过程中所使用的发酵剂为乳酸菌和酵母菌的混合物，能够同时进行乳酸和酒精发酵。牛乳杀菌冷却接入5%-10%活化菌粒18-20℃恒温发酵16-20小时灌装、冷却5-15℃恒温发酵24小时过滤发酵液制备工艺2、酸马奶酒酸马奶酒酒精含量一般为2%-2.5%用马奶发酵而成，发酵剂同酸牛乳酒。（二）乳酸发酵乳使用乳酸菌而不是用酵母菌发酵而制成的发酵乳，称为乳酸发酵乳。乳酸发酵乳不含有酒精。乳酸发酵乳的主要产品有：酸乳、发酵酪乳、双歧杆菌乳、嗜酸菌乳、发酵稀奶油等。一）

4、发酵乳的分类1、酸乳利用乳酸菌发酵制成的乳产品；主要产品有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳、果料酸乳、液状酸乳等。2、发酵酪乳发酵酪乳是利用制造奶油的副产品酪乳，经特定乳酸菌发酵制成的乳产品。3、双歧杆菌乳双歧杆菌乳是乳酸菌和双歧杆菌混合发酵制成的乳产品，其对胃肠道疾病具有较好的疗效。4、嗜酸菌乳全脂乳、半脱脂乳、全脱脂乳经嗜酸乳杆菌发酵制成的乳制品。嗜酸乳杆菌具有整理肠道的功能，因此对慢性便秘、痢疾等肠道疾病具有较好的疗效。5、发酵稀奶油低脂稀奶油经乳酸菌发酵而得到的乳制品；制品具有丁二酮的芳香风味，并由细腻、柔润的组织特性。二）发酵乳的生产1、酸乳生产（1）酸乳的生产路线（2）酸乳生产工

5、艺路线说明混合料的配制将全脂乳、脱脂乳、脱脂乳粉等原料按规定量混合，50-60℃下溶于水，然后9.81-2.45MPa下匀质；混合料采用70-90℃，15-45min的方式灭菌。或瞬时超高温灭菌。添加发酵剂将杀菌后的混合料冷却至适当温度(40-45℃)，添加2%-3%发酵剂凝固型酸乳的发酵将接种的凝固型酸乳灌装于小容器内，分改后放入培养室进行培养。酸乳的酸度达到0.7-0.8%时即为发酵终点。5℃冷却保存；灌装要在1.5小时内完成；发酵终点的酸度要考虑冷却时的产酸情况。搅拌型酸乳的发酵凝固的凝块在pH4.9条件下搅拌破碎，若pH大于5.3则发生乳清分离；破碎凝块迅速降温至3-5℃，然后在发酵

6、灌内过夜成熟。2、嗜酸菌乳及其它含嗜酸乳杆菌发酵乳的生产（1）嗜酸乳生产工艺路线（2）嗜酸乳生产工艺说明①原料乳脂含量超过1%时，需进行匀质处理；②灭菌115℃，15分钟有两个方面的作用；③培养终点一般控制在可滴定酸度0.65%左右，活性嗜酸乳杆菌量超过2.5X106个/ml;④有时为改善风味，原料乳中可添加葡萄糖和蜂蜜或3%番茄汁或胡萝卜汁3、嗜酸乳饮料的生产（1）嗜酸乳饮料的生产工艺4、双歧杆菌乳生产（1）双歧杆菌乳发酵形式可以分为三类：a）分别发酵b）混合发酵c）分步发酵a）分别发酵工艺流程b）混合发酵工艺流程c）分步发酵工艺流程三、植物蛋白饮料生产植物蛋白饮料是利用蛋白质含量较高的植

7、物种子和各种核果为主要原料，经加工制成的乳状饮料。调制型植物蛋白饮料原料预处理制浆后，在加入其他配料混合配制而成。发酵型植物蛋白饮料原料预处理制浆后，在加入奶粉或其他糖类，经乳酸发酵制成。（1）植物蛋白饮料分类（2）豆奶生产工艺（3）酸豆奶生产工艺四、果汁饮料的生产1、果胶物质的组成果胶物质主要存在于相邻细胞的胞间层和初生壁中。主要成分是由Ｄ-半乳糖醛酸连结而成的长链,还含有其他的糖类,如L-阿拉伯糖,Ｄ-半