生物技术在饮料工业中的应用

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1、概述第九章∑什么叫饮料饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用生物技术在饮料的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、工业中的应用乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。∑饮料的分类∑饮料的功能釀造酒（啤酒月Beer、葡萄酒Wine等）FermentedLiquors酒精性飲料蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、¢供給人体水分并解除饥渴感觉，維持正常AlcoholicBeverageDistilledLiq

2、uors伏特加Vodka、蘭姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila等）生理正常功能。再製酒（香甜酒類Liqueur、苦精BittersCompanetedAlcoholBeverage飲料¢部分饮料含有营养物质，可供給热能。Beverage具有咖啡因飲料類（茶、咖啡、可可、巧克力等）非酒精性飲料果汁飲料類（天然果汁、濃縮果汁等）Non-AlcoholicBeverage¢部分饮料具有提振精神、刺激神经的作碳酸性飲料（可樂、汽水、蘇打水、通寧水、薑汁汽水等）用。乳製品之飲料（牛乳、脫脂乳、豆漿等）水（礦泉

3、水）1第一节发酵乳酸饮料一、发酵乳的分类∑发酵饮料是利用微生物发酵作用而得到的乳制酒精发酵乳品；∑近年来乳酸饮料日益受到青睐，尤其在婴儿和老年食品中；发酵乳∑乳酸发酵利用的菌种主要有：乳酸链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等；乳酸发酵乳∑发酵乳富含乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质、SOD、胞外多糖、抗生物质、乳酸菌增殖因子、乳酸菌等。1、酸牛乳酒（一）酒精发酵乳∑酸牛乳酒酒精含量一般为1%-1.5%；使用酵母菌和乳酸菌混合发酵制成的发酵乳成为酒精发酵乳。这发酵乳中即含有乳

4、∑酸牛乳酒发酵过程中所使用的发酵剂为乳酸酸，又含有酒精。常见的酒精发酵乳品种菌和酵母菌的混合物，能够同时进行乳酸和有酸牛乳酒和酸马奶酒。酒精发酵。2制备工艺：2、酸马奶酒接入5%-10%18-20℃恒温发∑酸马奶酒酒精含量一般为2%-2.5%牛乳杀菌冷却活化菌粒酵16-20小时∑用马奶发酵而成，发酵剂同酸牛乳酒。5-15℃恒温灌装、冷却过滤发酵液发酵24小时（二）乳酸发酵乳1、酸乳∑利用乳酸菌发酵制成的乳产品；∑使用乳酸菌而不是用酵母菌发酵而制成的发∑主要产品有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳、果料

5、酸乳、液状酵乳，称为乳酸发酵乳；酸乳等。2、发酵酪乳∑乳酸发酵乳不含有酒精；发酵酪乳是利用制造奶油的副产品酪乳，经特定乳酸菌发酵制成的乳产品。∑乳酸发酵乳的主要产品有：酸乳、发酵酪乳、3、双歧杆菌乳双歧杆菌乳、嗜酸菌乳、发酵稀奶油等。双歧杆菌乳是乳酸菌和双歧杆菌混合发酵制成的乳产品，其对胃肠道疾病具有较好的疗效。3二、发酵乳的功能和特性4、嗜酸菌乳∑全脂乳、半脱脂乳、全脱脂乳经嗜酸乳杆菌发酵制成的乳制品；∑嗜酸乳杆菌具有整理肠道的功能，因此对慢性便秘、痢疾等肠道疾病具有较好的疗效。发酵乳中的成份比鲜

6、乳更易于吸收，另外其含有的发酵菌种还能改善胃肠道环境，所以5、发酵稀奶油又具有食疗的作用。∑低脂稀奶油经乳酸菌发酵而得到的乳制品；∑制品具有丁二酮的芳香风味，并由细腻、柔润的组织特性。（一）发酵乳的营养价值2、蛋白质1、碳水化合物∑发酵是蛋白质形成微细的凝乳粒，易被人体消化吸收；∑乳糖是乳中唯一存在的碳水化合物，发酵后，其中20%-30%变成乳酸。同时发酵∑酪蛋白发生一定程度的降解，形成多肽和乳中的菌在肠道内可继续发酵乳糖，不会氨基酸，提高吸收率和营养价值。出现乳糖不耐症。∑乳糖发酵产生的乳酸能够抑

7、制有害微生物的生长，提高发酵乳的保存期。43、乳脂类物质（二）发酵乳的保健功能乳脂类改变不大，因为乳酸菌中脂酶活性1、克服乳糖不耐症低，但是有少量游离脂肪酸产生。2、调整肠道的微生态环境，改善消化功能3、降低胆固醇，预防冠心病4、维生素和矿物质4、保肾护肝VA基本无变化，VB1、VB2、VB6、5、减少体内毒素，延缓人体衰老VB12及叶酸、K、P含量增加。6、润肤美容7、抑制肿瘤8、减轻药物毒副作用（三）发酵乳的饮用注意事项三、发酵乳用发酵剂（一）发酵剂的种类及其特点1、不宜加热或蒸煮2、不宜空腹饮

8、用液体酸奶发酵剂3、不宜过量引用4、不宜与药物同时服用按物理形态分冷冻酸奶发酵剂5、饮用后宜漱口直投式酸奶发酵剂6、婴儿慎用发酵乳7、患者慎用发酵乳5四、发酵乳的生产（二）直投发酵剂的制作方法（一）酸乳加工工艺1)优良菌种的选育和保藏。2)菌种的移植。3)培养基的选择。4)接种培养。5)细胞浓缩。6)冷冻干燥。8)贮存和运输。关键技术点：增加菌液的浓缩程度和减少干燥致死数量。1、酸乳生产工艺路线2、酸乳生产工艺路线说明混合料❶混合料的配制匀质∑将全脂乳、脱脂乳、脱脂乳