农产品储藏加工概论第一篇原料第二章节动物性原料

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1、第二章动物性食品原料第一节肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与结构（一）肉用畜禽的种类猪、牛、羊、兔、禽类等等。1利木赞2鲁西黄牛3西门塔尔4波尔山羊小尾寒羊5长白猪6杜洛克7汉普夏8香猪9华英鸭10二、肉的组成与特性（一）概念肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头四肢下部和内脏后剩余的部分。11在形态结构上可分为：肌肉组织：50%——60%脂肪组织：15%——45%结缔组织：9%——13%骨胳组织：5%——20%(二)结构组成121.肌肉组织分为：横纹肌、平滑肌、心肌肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉的质量的重要组

2、成部分，也是肉类加工的主要对象。影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥瘦、性别、部位等。13I带Z线H区A带M线肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白参与肌肉的收缩142.脂肪组织一般规律是：多积聚在皮下、肾脏周围、腹腔内，有时在肌肉中沉积。好不好？153.结缔组织结缔组织可以分为：疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原纤维状结缔组织。组成结缔组织的蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于硬性的非全价蛋白。161.水分2.蛋白质3.脂肪4.其它营养物质（1）浸出成分（2）矿物质：0.8%～1.2％（3）维生素：主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等（三）肉的化学成分17名称含量(%)热量(J

3、/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉羊肉肥猪肉瘦猪肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1420.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31--1.33-0.160.422.33-0.921.920.721.100.951.201.520.961.190.906186.45893.813731.34869.74305.45358.84890.66353

4、.65099.63093.2畜禽肉的化学组成181.不同动物种类2.不同性别的影响3.年龄的影响4.肥瘦度的影响5.部位的影响影响肉化学成分的因素191.色泽：肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含量与变化状态决定的。它受宰前环境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影响。其固有的颜色主要取决于肌红蛋白。（四）肉的品质特性20风味是由食品的滋味和气味组成的。滋味的主要成分；氨基酸、核酸类物质和有机酸等。香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、含硫氮化合物等。2.风味21嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的结构、化学成分、宰后胴体的生化

5、变化状况、热加工、pH等多因素的影响。3.嫩度22保水性（H）=含水量（W%）—游离水（F%）含水量（W%）×100%保水性：是指肌肉在一系列加工处理过程中（如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持自身或所加入水分的能力。4.保水性23三、畜、禽宰后肉品质的变化畜禽屠宰后，肉的内部发生了一系列的变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。成熟的过程分为尸僵和自溶两个过程。24(一)尸僵即：屠宰后胴体变硬的过程。1.尸僵引起的变化：ATP的变化pH的变化冷收缩和解冻僵直25动物种类牛马猪兔鸡开始时间(h)10481.52.0-4.5持续时间(h)15-244872

6、4-106-12表2各种动物的尸僵开始和持续时间2.尸僵开始和持续的时间26持水性差；风味低劣；咀嚼有如硬橡胶感；加工时粘着性差,不宜作为肉制品加工的原料。3.尸僵的特征274.尸僵的机制永久性收缩肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白Ca2+被释放肌肉中的ATP减少28肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌动球蛋白291.自溶过程肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为作为食品的“肉”。(二)自溶（尸僵的解除）302.自溶的机理有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说

7、，肌原纤维小片化等等。结果：蛋白质分子被分解；主要键断裂。31肉牛宰后10小时肉牛宰后24小时肉牛宰后72小时肉牛宰后9天32不同动物的解僵时间（2～4℃）鸡肉：2天牛肉：5～10天猪肉：4～6天马肉：3～5天羊和兔肉：2～3天33低温成熟0～4℃时间长肉质好耐贮藏中温成熟7～20℃时间较短肉质一般不耐贮藏高温成熟＞20℃时间短肉质劣化易腐败成熟方法与肉品质量3.成熟方法344.成熟肉的特征1.肌肉组织柔软,有弹性;2.肉呈酸性;3