动物性原料教案一

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1、动物性原料教案一烹饪原料学》之四第三章动物性原料教案一〔教学目的〕通过本节教学，让学生认知高等动物性原料的组织结构和与烹饪加工有关的物理性质和化学成分。认知组织结构和物理性质的变化对原料质地和风味带来的影响，从而正确加工和处理动物性原料。〔学习要求〕通过学习，要求学生熟悉动物组织的种类；掌握组成肉的主要组织——结缔组织和肌肉组织的种类、结构，以及主要物理性质和化学成分；掌握他们的变化对烹饪加工的影响。〔教学重点与难点〕本节重点包括结缔组织和肌肉组织的结构及其在加热过程中对肉组织质地和风味的影响。教学难点为对结

2、缔组织和肌肉组织结构的理解和掌握。〔教学内容〕第一节高等动物性原料的组织结构及理化形状一、肉的概念1、广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。2、狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，及以肌肉组织和结缔组织为主。而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。二、肉的组织结构（一）结缔组织1、疏松结缔组织和致密结缔组织1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内外

3、肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。2）致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。3、脂肪组织脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官周围如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮存脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。1）储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围

4、、腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为肥肉、板油、网油的即是指此。2）肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地、风味细嫩而鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。3、骨组织骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类

5、、肽类等，其中胶原纤维约占有机细胞间质中的90%。骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织与钙、磷的代谢密切相关。由于以上的组成特点，骨组织在烹饪应用中，用于熬制骨头汤、奶汤、清汤等，工业上可用于生产明胶。4、软骨组织软骨为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原蛋白、软骨粘蛋白、软骨硬蛋白等。软骨组织坚韧且具弹性，分布于肋软骨、鼻、气管、耳廓、椎间盘、腱与骨连接处，在机体内起着支持和保护的作用。在所有脊椎动物

6、的胚胎期，其骨骼大部分是由软骨构----------------------------------------------------------------------成的，随着动物的生长，逐步为硬骨所取代，但软骨鱼类除外，终身保留软骨构造。软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、鱼唇、明骨的基础。（二）洄游鱼类（1）河鲀（Globefishballoonfish）又称为河豚、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。体粗大呈亚圆筒形一般体长15～35cm，体重150～350g；头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞；体表有艳丽

7、的花纹，因品种不同而花纹的色泽、形状各异；其食道扩大为气囊，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。河鲀种类很多，产于我国的主要有暗纹东方鲀（Fuguobscurus）、星点东方鲀(F.niphobles)、条纹东方鲀(F.xanthopterus)等。我国的南北部海域及鸭绿江、辽河、长江等各大河流都有产出。每年春、夏两季为主要捕获季节。河鲀肉质肥腴，味极鲜美，但其卵巢、肝脏、血液、皮肤等中均含剧毒的河豚毒素，须经严格去毒处理后方可食用。我国有关部门规定未经去毒处理的鲜河鲀及其制品严禁在市场出售

8、；对于混杂在其他鱼货中的河鲀鱼，经销者一定要挑拣出来并作适当的处理。去毒后的河豚可鲜食，也可加工制盐干品和罐头食品。（2）鲑(Salmon)又称为鲑鳟鱼，鱼纲鲑科鱼类的统称，全世界年渔获量甚大，为首要经济鱼类之一秋季食用最佳。体呈流线型，口大而斜，牙锥状；体背小圆鳞；背鳍和脂鳍各一个，尾鳍稍凹入或叉形。种类很多，有些生活在淡水中；有些栖于海洋中，在生殖季节溯河产卵，作长距离洄游。重要的种类有(Onc