农产品储藏加工概论》绪论

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1、主讲武军农产品贮藏加工概论绪论一、食品工艺学研究对象和内容（一）概念1.食物自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。食物采集时期(food-gatheringperiod)公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食物生产时期(food-productperiod)公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。2.食品的概念食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用

2、或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。2.1食品的三个层次的功能一层功能：维持生命二层功能：享受功能（嗜好性）三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便（6）耐贮运2.2具有特征性的现代食品转基因食品（疫苗食品）运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。仿生模似食品(人造食品)用科学手段把普通食物模似成贵重、

3、珍稀食物。保健食品(Healthfood)具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。绿色食品(greenfood)在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。有机食品(organicfood)有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产

4、加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。3.食品加工：现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。利用化学、生物学及工程学理论和方法解决食品加工过程中的化学、生物学和工程学方面的问题。农产品食品原料畜产品水产品物理性加工化学性生物性消化性安全性制品调理简便性嗜好性营养性安全性经济性大批量生产省力省能源有效利用资源经济性（便宜）贮藏性运输性（大范围流通）3.1食品加工的原则3.2食品加工的作用除去不要部分，有效利用原料；赋予安全性；赋予营养与功能性；提

5、高嗜好性；提高保藏性；赋予方便性；改善经济性。4.食品工业：是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。5.食品工程：运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程。6.食品科学：是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。7.食品工艺学(FoodTechnology)是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运

6、输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。（二）食品的分类罐藏制品干藏制品冷冻制品腌渍制品烟熏制品发酵制品辐射制品按保藏方法按加工方法焙烤制品饮料挤压制品速冻制品罐头制品糖果干制品按产品特性方便食品快餐食品休闲食品婴儿食品功能食品工程食品疗效食品按原料种类果蔬制品肉禽制品水产制品乳制品谷物制品二、我国食品工业的发展、现状与对策（一）食品工业在国民经济中的地位作用食品工业包括酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业及其他饮料制造业食品制造业包括糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业和其他食品制造业(豆制

7、品制造业、淀粉及淀粉制造业、淀粉糖业、冷冻饮品制造业)粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，盐加工业和其它食品加工业食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业（二）发展食品工业的重要意义食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；推动农业的发展，促进生态平衡；推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；满足人们生活水平不断提高的要求；食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入增强国家抵抗自然灾害的能力在军事上、政治上具有保