【餐饮管理】餐饮管理专业培训-餐厅管理与服务知识与技巧

《【餐饮管理】餐饮管理专业培训-餐厅管理与服务知识与技巧》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、餐厅管理与服务第一章：第一节：前言及简介第二节:培训其间考勤制度第二章:礼貌知识及餐厅守则及扣分准则第一节礼貌知识第二节服务员的行围规范第三节餐饮部组织纪律制度第四节违章扣分准则笫三章：管理级培训程序第一节：管理方法第四章:考核体系第一节：考核内容和方法第二节：计分方法的说明笫五章：职位的责任和各岗位职责第一节:餐厅经理第二节:餐厅副经理第三节：餐厅主管第四节：餐厅部长第五节：姿客第六节:姿客专业知识及守则和招呼程序第七节：服务员第八节：传菜主管第九节：传菜员第十节:传菜领班及送餐领班第十一节:送餐员第I•二节：客房送餐程序第十三节：备餐间工作程序第十四节：电话定

2、餐程序第I•五节：洒吧主管第十六节：酒吧员笫十七节：洒吧咖啡厅服务员岗位职责第十八节：清洁主管第十九节：楼杂、洗碗工、清洁工、布草员、厕工第六章：铺设台布知识笫七章：中餐厅器具分类及用途第八章：托盘知识及斟洒水技巧笫九章：餐饮部工作标准笫一节：餐厅用品质量标准第二节：餐厅环境质量标准第三节：餐厅卫生质量标准第十章:酒吧知识第十一章：散台要求及摆设第I•二章：散台服务及工作程序第一节：服务员培训程序笫二节：服务员招呼手法程序第三节：散台的工作程序：屮餐零点餐厅早餐服务程序一、餐前准备二、迎宾服务三、就餐服务四、清理台面五、早餐服务注意事项午餐和晩餐服务程序一、餐前准

3、备二、迎客程序三、点菜服务四、就餐服务五、送客服务六、餐后结帐服务七、服务规程丿I、散后工作程序第十三章：宴会的要求及摆设第十四章：宴会贵宾房服务Z丄作程序一、准备工作程序二、服务员接待程序三、上酒水程序四、上菜程序五、客人用膳时，服务员工作程序六、结帐程序七、散后工作程序笫十五章：为客人捉供必要的服务程序第一节：边柜的补充与摆设第二节：清洁玻璃转盘的方法第三节：服务车的摆设与使用第四节：调整台上的餐具笫五节：服务毛

4、卩、小吃、功夫茶方法笫六节：给客人服务香烟、为客人点烟服务方法第七节：为客人点菜第八节：服务葡萄酒第九节：如果客人点菜单上没有的菜怎么办笫十节：鲍翅

5、的服务方法、服务明虾松/乳鸽松的方法、服务叨炉乌鱼的方法、分粥、分菜的方法、分饭的方法、分面的方法笫十六章：客人遗留物品处理及客人投诉第十七章：推销的技巧第十八章：处理投诉程序第十九章：菜单及营业知识第二十章：汁酱知识第二十一章：传菜的服务及工作程序第二十二章：后勤的要求及卫生工作第二十三章：微笑服务餐饮专业技术课笫一节而言及简介第二节培训期间考勤制度迟到、早退、惩罚制度如下:迟到：早退:旷工：事假：第一章1、2、3、4、迟到一次给口头警告，累计迟到三次给予开除处理。无理由早退一次，给予口头警告，累计早退三次给予开除处理。培训期间，员工无理由旷工一天以上者，按自动

6、离职处理。培训期间员工请事假，需提询一天，写出事假申请单，向部门主管屮请，若冇特殊情况，当口不能上班，应在当班前提前报告部门主悸，经批准后方可休假。5、病假，员工患病需执市级以上医院证明，无诊断证明者，按矿工处理，员工请病假应及时通知部门主管，如因病情紧急无法通知，需在24小时内山家庭成员通知单位，上班后将紧急诊断书交予部门主管，否则按矿工处理。6、丧假：员工亲属（父母、子女、配偶）需视情节给予假期。第三节餐饮部组织机构（一）前台：山餐饮部经理负责（餐饮部总监）下设五大部门：1、屮餐宴会2、咖啡厅3、送餐部4、酒水部5、管事部经理下属主管，主管下属领班中餐部和咖啡

7、厅领班直接下加服务员；咨客送餐部领班下属送餐员和传菜员酒水部领班下属吧员或调酒员管事部主管下级是库管，也包扌舌清洁工和洗碗工由行政总厨负责热菜厨师冷菜厨师面点厨师（二）后厨热菜厨师长冷菜耐师长面点厨师长西厨房厨师长：西餐厨师鲍鱼王子鲍鱼公主第二章礼貌知识及餐厅守则及扣分准则第一节礼貌知识（仪态、化妆、笑容、态度）A：礼貌：是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情姿势等來表示对人的尊重,分为礼貌行动和礼貌语言。礼节：是指人们相互表示尊敬、问候、慰问及给予必要的协助与照料的惯用形式，礼节是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言，行为等方而的具体要求。礼仪：表示

8、礼节和仪式。礼貌、礼节、礼仪三者之I'可是相辅相成的，密不可分的，区别在于礼貌是表示敬重的言行规范，礼节是表示尊重的惯用形式和具体耍求，礼仪则表示敬意而举行的隆垂仪式。仪态：姿势、动作、表情、手势1）女性走路要行直线。2）男性走路要肩膀不动，手要不摆动，走路姿势要自然。3）站姿一腿耍站直，抬头、挺胸、头要正、目视前方。4）处姿一双腿合拢侧摆，背要挺百，会三分之二凳，不能摆脚及跷起二郎腿，不能坐在台面上，坐或站，行走都不能把身体晃來晃去。5）手势一尽量避免不必要手势，小动作，昼避免急躁、缓慢，要斯文、温文尔雅。1.仪态在工作方面的重要性：1）成功树立良好职业形象；2

9、）表示对客