2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题

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1、2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题一、填空题1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。答：窖香浓郁2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。答：65℃、

2、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。答：14-16、30-7012、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。答：反冲、再生13、ISO是的代号。答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为

3、、、三大类。答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。答：乙醛脱氢酶。20、不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃，大米为℃。答：65-75、68-75、65-7

4、3。21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力，菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。答：糖化和发酵、生物活性。22、最早用于白酒酿造的是和。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。答：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。23、大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：“，，，；，，，”。答：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制。24、大曲的制作具有、、和四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。25、大曲的培养具有“、、、、、”等六大特点。答：自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期

5、长、菌酶共存。26、大曲原料配比：，，分别称重，按重要比例混合均匀。答：大麦60%、豌豆40%。27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中最多、属高温酒曲，有和等特点。答：芽孢杆菌、氨太氮含量高、糖化力低。28、一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为。答：糖醅比。29、剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱，大米，糯米，小麦，玉米。答：40%、25%、15%、15%、5%。30、剑南春酒窖池大小和形态的要求：（1）；（2）窖池不能太大，每个窖以容积以下为好，即当天封窖最好。答：长方形、18m³。31、蒸馏方法较多，主要分和等。答：简单蒸馏、精馏32、

6、大曲的制作具有、、、四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单33、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。答：酒度计、温度计34、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。答：糖化酶、糖化35、活性炭按原料主要有、、。答：煤质活性炭、木质活性炭、果壳活性炭36、白酒蒸馏方法分、及。答：固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法、固液结合串香蒸馏法37、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。答：18-20℃、低于室温2℃38、实施全面质量管理要抓住的四个要领是、、、。答：思想、目标、体系、技术39、浓中有酱的兼香型白酒代表产品

7、是。答：中国玉泉酒40、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。答：死亡、旺盛41、原料的处理工序有、、、。答：贮存、输送、除杂、粉碎。42、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多43、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意44、摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于。答：10%vol45、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为、其次有、、及其他物理污染物。答：高浓度的有机废水、废气、废渣、粉

8、尘46、酿造用水包括生产过程用水、、包装洗涤用水等。答：吸浆降度用水47、大曲的