饮食与疾病之关系

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1、飲食與疾病之關係王鳳英副教授國立新竹教育大學吃什麼，得什麼病遺傳、生活環境及飲食營養是影響健康的三大因素，其中只有飲食營養是個人可以掌控的。　　吃錯了，症狀尚未出現，只是「時候未到」！　　根據第三次國民營養調查，以全國1,450萬名成人計算：每7人就有人肥胖，每25人有1人有糖尿病，每人就有1人有高血壓，每8人就有1人有高膽固醇，每5人就有1人有高尿酸。臺灣地區十大死因排名死因1癌症2腦血管疾病3心臟病4事故傷害5糖尿病6慢性疾病及肝硬化7肺炎8腎臟病9高血壓性疾病10自殺資料來源：行政院衛生署（91年）不當的飲食引起的慢性病肥胖被定義為身體有過多的脂肪。因為熱量

2、進食與支出的不平衡，多餘的熱量轉變成脂肪。國人膳食脂質攝取量有增加的趨勢，不僅成年人，國內兒童體位值也有逐年上升的趨勢。目前，每7位成年人，就有1位肥胖。心血管疾病血管粥狀硬化是導致動脈硬化性心臟病及腦血管疾病重要原因之一。影響血管粥化形成的危險因子很多，包括血脂異常、高血壓、飲食和其他可能影響的因素：糖尿病、肥胖、壓力等。飲食中成分如：醣類與脂質等均是影響體內脂質及膽固醇的代謝因子。糖尿病糖尿病主要是因胰島素分泌過少或失去正常的功能。胰島素能把血糖帶進細胞，轉化為熱量以供身體之用。若這個步驟出現問題，身體細胞便無法利用食物中所吸收的能量，形成血糖過高，因而在尿中排出

3、。節制飲食與維持理想體重是預防與治療糖尿病之重要方法。肝癌肝臟世人體內最大的代謝解毒器官。黃麴毒素是某種真菌所產生的毒素，可能導致肝癌。這種菌在潮濕或不衛生貯藏食物的環境下滋生，所以容易存在於發黴的花生、穀物或其成品中。酗酒、醃製食物及不當的食品添加物，亦可能引致肝癌。鼻咽癌醃製的食物如鹹於所含的亞硝酸鹽，在人體內會轉化為致癌物質---亞硝酸胺。消化道癌包括食道癌、胃癌和大腸癌。胃癌：如香腸、臘腸、燻肉和鹹魚等經過醃製、煙燻或燒烤加工過程，與含有亞硝酸鹽或碳氫類化合物有關。食道癌：經常進食過熱的食物和吸煙、酗酒等有關。大腸癌：可能與進食過多動物脂肪及動物性蛋白質，和吃

4、高纖維食物有著密切的關係。宜多吃穀類和新鮮蔬菜，含有纖維素、β-胡蘿蔔素、維他命C、E和硒等，這些營養都有抗氧化功能，可防止細胞因氧化而產生異變，有效的預防癌症。高血壓食鹽量一天最好不要超過5公克，吃太多鹽可能與高血壓、血管、心臟疾病、腎臟病等有關。含鹽分高的食物應少吃。■用餐時所添灑的食鹽有限，大部分鹽分來自再製食品，如醃製食品、麵包、乳酪、調味醬料（如蕃茄醬）、罐頭食品、冷凍食品等。■西餐中應該避免乳酪、醃製食品、火腿肉、奶油，例如乳酪、香腸為主要用料的披薩、西式香腸、培根（Bacon）、火腿及牛油早餐均屬於高鹽分的食品。■在中餐館，除了盡量點清淡的菜色外，提醒廚

5、房「少鹽，少味精」。痛風除遺傳外，相關的飲食因素有：1.肥胖2.高蛋白質高脂肪：大魚大肉3.酗酒4.水分攝取不足：一天至少要2000c.c.以上痛風(Gout)痛風是因為血液組織及尿液中尿酸的濃度太高而沉積在關節處，造成關節腫脹及疼痛，男性於青春期後開始發生，但女性則遲至停經後才發生。典型的痛風發作多在半夜。可能由於白天活動量大，液體堆積於關節腔內，到了晚上關節腔內的液體被再吸收水分的再吸收比尿酸快，因此關節處的尿酸濃度增高。主要是血清中血酸質升高（男性大於7㎎/dl，女性大於6㎎/dl）。普林含量高的食物(每100公克下列食物含150-1000毫克普林，應儘量避免食

6、用)1.發芽豆類、黃豆。2.雞肝、雞腸、鴨肝、豬肝、豬小腸、牛肝等。3.白鯧魚、鰱魚、虱目魚、吳郭魚、四破魚、白帶魚、烏魚、吻仔魚、鯊魚、海鰻、沙丁魚等4.小管、草蝦、牡蠣、蛤蜊、蚌蛤、干貝等。5.小魚干、扁魚干。6.豆苗、黃豆芽、蘆筍。7.紫菜、香菇。8.肉汁、濃肉湯（汁）、雞精等。9.酵母粉。脂肪攝取過多的疾病肥胖：又會引起許多其他疾病癌症大腸直腸癌、乳癌、膽囊癌、胰臟癌…等心臟病高血壓中風糖尿病痛風骨關節病變膽結石脂肪肝脂肪攝取過多會增加類固醇荷爾蒙的產生，例如：動情激素、雄性激素等，這些激素與乳癌、子宮內膜癌及攝護腺癌有密切關係。刺激腸道膽酸分泌、膽酸滯留在

7、腸道再因細菌作用下形成催化腫瘤細胞成長的代謝物，加速大腸直腸癌的形成。飽和脂肪酸容易提高血中三酸甘油酯總膽固醇低密度脂蛋白膽固醇會增加罹患心血管疾病、高脂血症的危險。故應：減少用油量減少動物性食品：因含飽和脂肪酸過多。飲食中脂肪酸的比例飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸之比例最好為：1：1.5：1或1：1：1用油新觀念少用油：常用「少油烹調法」，如：蒸、煮、燒、烤、涼拌、滷…等用對油：橄欖油、芥花油、苦茶油、花生油常換油：不同的烹調方式，選用不同的油高溫油炸：飽和度高的油，如：豬油、牛油、棕櫚油（不建議常用）快炒、涼拌：含單元不飽和脂肪酸