猪肌肉中肌内脂肪的研究进展

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1、猪肌肉中肌内脂肪的研究进展陈润生东北农业大学内容提要1.前言2.影响猪肌肉中IMF含量的因素2.1品种（系）间差异2.2选择效应2.3年龄和不同肌肉组织2.4性别2.5背最长肌不同解剖部位2.6管理制度3.测定肌内脂肪（IMF）的新技术和新方法4.讨论1.前言1.前言消费者对猪肉品质的下降日益感到关切，迫使猪肉生产者和猪的育种改良计划都把肉质性状列为重要的指标。这是近20年来，国内外猪育种改良工作的重要发展趋势。1.前言对于优质猪肉的指标性状，研究者见仁见智提出各种意见和建议。拙文《优质猪肉的指标及其度量方法》（陈润生，2002）建议：“现阶段以肌肉的颜色、pH和保（系）水力这三项国际通

2、用区分生理正常与异常（PSE）猪肉的指标，以及肌内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪种优良种质特性的性状做为首选指标”。我提出这一建议的主要根据是，国际范围内肉类科学（MeatScience）的发展，以及我国“六·五”计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组取得的肉质性状方面的研究成果。我在《中国一些地方猪种的肉质特性》一文中，对此做了总结（陈润生，1989a）。1.前言在我所建议的五项性状中，肌内脂肪（Intramuscularfat，缩写为IMF，下同）对于肉的口感特性（嫩度、多汁性、滋味……）有重要影响。国内自上世纪80年代初陈润生等（1989a，1989b）对有代表

3、性的中国一些地方猪的肌内脂肪测定以来，近年来吴德等（2001）对梅山猪及其杂种猪和曾永庆等（2004）对莱芜猪及其杂种猪的肌内脂肪含量也做了研究。从总体看来，国内的研究还处在定量测定和IMF与其他肉质性状的表型相关的水平上，每个组合的供测猪样本数少则1-3头，多则不超过10头，从所取得的数据很难分析和总结出可靠的结论，也难以在实际选择和育种改良工作中利用。本文主要介绍国外研究者近年来对IMF的研究方法、内容和取得的成果，以期对国内扩展IMF的研究领域、深化研究内容、提高研究水平、促进研究成果在猪育种改良计划中的实际应用进程有所启发和借鉴。2.影响猪肌肉中IMF含量的因素2.1品种（系）间

4、差异表1中国地方猪种的肌内脂肪（IMF）含量（%）猪种民猪金华猪二花脸猪大花白猪内江猪姜曲海猪香猪LD2SM2IMF(%)5.22±0.46.12±0.673.70±0.434.48±0.085.01±0.425.42±1.285.10±0.094.79±0.64比对照猪(±)百分单位3+1.18*+2.01*+2.01**+2.24**+2.57*+1.45*+2.86**+2.01*注：1.资料来源，陈润生（1989a，1989b）2.LD=猪背最长肌；SM=猪半膜肌3.与各自对照猪差异（+或-）是以百分单位来表示的。4.*P<0.05,**P<0.01,下同。2.1品种（系）间差异

5、表2梅山猪及其杂种猪的肌内脂肪（%）1猪种梅山猪1/2梅山猪3/8梅山猪1/4梅山猪1/8梅山猪IMF(%)27.2BC5.82b4.8b3.27Aa4.08Aa注：1.吴德等（2001）.转引自.经荣斌等（2005）养猪学分会三届五次会刊（四川、绵阳）2.肩注字母不同者差异显著（P<0.05）,下同。2.1品种（系）间差异表3莱芜猪及其杂种猪的IMF（%）1品种(系)莱芜猪3/4莱芜猪1/2莱芜猪1/4莱芜猪大约克夏猪显著性2IMF(%)10.22±1.97Aa7.52±2.20Bb5.75±2.25Bc2.96±0.96Cd1.39±0.55Ce**注：1.曾永庆等，2004.第二届

6、中国地方猪种保护与利用研讨会会刊，45-502.*差异显著（P<0.05）；**差异非常显著P<0.012.1品种（系）间差异表4猪背最长肌IMF、硬脂酸和亚油酸（LSM±Se）1品种(系)长白猪大白猪杜洛克猪皮特兰猪梅山猪测定数(n)IMF(%)21.095±0.07b1.00±0.07b1.81±0.08a1.21±0.08b1.90±0.09a498硬脂酸(%)12.21±0.14b12.31±0.14b13.40±0.15a11.92±0.16b12.17±0.17b247亚油酸(%)13.80±0.45a13.84±0.43a10.51±0.47b13.18±0.51a9.34

7、±0.56b247注：1.LSM最小二乘均数，Se标准误2.摘引自Plastow,G.S.etal.,（2005）2.1品种（系）间差异表5不同品种猪肌内脂肪（%）含量品种巴克夏猪切斯特白猪杜洛克猪汉普夏猪长白猪大白猪波中猪IMF(%)2.79±0.18x3.43±0.28w3.30±0.19w2.20±0.33xy1.90±0.37y1.98±0.24y2.18±0.27xy注：肩注字母不同者差异显著（P<0.05）2.1品种（系