鸡蛋蛋黄比例研究综述_刘璐

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1、第卷第期食品安全质量检测学报年月，鸡蛋蛋黄比例研究综述刘璐，郑江霞，徐桂云中国农业大学动物科技学院，畜禽育种国家工程实验室，农业部动物遗传育种重点实验室，北京一项重要指标摘要：蛋黄市场中不同消费群对鸡蛋中是鸡蛋的精华部分，蛋黄比例是衡量鸡蛋营养价值的，蛋黄的含量需求有所不同。掌握蛋黄比例的变化规律及其影响因素对产品质量和市场销售有重要的作用。本文从蛋黄比例的相关概念、研究意义及其影响因素等方面对蛋黄比例近几年相关研究结果进行了综述并提，，出对蛋黄比例研究和育种的思考为今后相关的研究工作提供参考。，关键词：蛋黄比例蛋黄；营养；综述；，一步提高经济效益鸡蛋作为廉价且营养丰富的动物

2、性食品，在人民饮销售有着重要的作用，从而进。食中占据重要地位。而鸡蛋中营养含量最高的部分当属蛋八蛋黄比例的概各黄它是鸡蛋中的精华部分。蛋黄不仅在鸡胚发育过程中，提供主要营养需要，其中的生物活性物质还被人们广泛用蛋黄比例表示为蛋黄重⑴蛋黄比例是衡量全于医药、、化妆品纺织等非食用方面。蛋重）即蛋黄占整个蛋重的百分比。调整的蛋鸡蛋营养的一项重要指标而市场上不同消费者对鸡蛋中黄比例可，表示为蛋黄重蛋重干蛋蛋黄含量的需求并不一致。因此面对不同的消费群体，掌壳重。蛋黄比例有时也可用蛋黄蛋白比例表握蛋黄比例的变化规律及其影响因素对于产品质量和市场示即鸡蛋中蛋黄与蛋清的比例一。鸡蛋的蛋黄比例

3、般基金项目：及加工贮运技术研究与示范国家蛋鸡产业技术体系禽蛋高效清洁、分级通讯作者：徐桂云授主要研究方向为动物遗传育种及家禽品质检测。，教，，，，第期刘璐：，等鸡蛋蛋黄比例研究综述在左右’蛋黄蛋白比例或蛋黄比例影响了整时，列举了这方面的主要选育标准，个鸡蛋的固形物含量的大小。包括最大产蛋量、可售蛋的重量、优良的饲料效率、高蛋壳强度一和典型、可接受的鸡蛋内部质量蛋白高度、均、研究蛋黄比例的意义“】的蛋壳颜色、有竞争力的孵化率以及高蛋黄比例。有職細’蛋黄比购鸡蛋中干減含量的估计市场中不闇麵蘭蛋中蛋難含■：需求前不遗传相关约为成强正相关关系因此可将蛋黄比同，。然而，近年来由于高血脂

4、、冠心病发病率逐年上升，及人们对于鸡蛋蛋黄中脂质的误解蛋黄比例较低的鸡蛋，反而愈发受到青睐一。因此比例的高低在定意义上，蛋黄—中蛋黄的含量作为—’’影响着人们的消费习惯，翻费倾向同时也主导着蛋黄匕例变化的趋势°并且能够作为商业蛋鸡品种的标志性特点。提高蛋黄比例旳意义降低蛋黄比例的意义蛋黄比例影响鸡蛋营养水平降低蛋黄比舰赚如低鸡蛋中胆固醇的量蛋黄比例是衡量鸡蛋营养的项重要指标，蛋卞鸡蛋是人体摄人胆固醇的主来源动物的肝脏〗例越大，鹏蛋的营养水平就越高。与含有的水分、有大量的蛋清相比，鸡蛋中的保健成分几乎全部存在于蛋黄中。！，蛋黄包含了几乎所有輕素纖量元素’以及、’碱、类胡萝卜素、

5、脂肪酸等多不饱和脂肪酸成分，蛋』者二的担忧。在美国，消费者曾因担心胆固醇影响健康而减黄中的胆碱、卵磷脂、等成分有助于婴幼儿的大脑发少了蛋的食用量，从而对鸡蛋的销售市场造成了较大的影‘有捕翻，■巾黄駄时，顧目醇含量最’在保持蛋重况下妒’减少相对蛋黄比例同时增加蛋白能够降低鸡蛋中总胆固醇含量。因此，为适应部分消费者的消费心理要求，降低胆固醇最直接的途径就是蛋黄比例相当于提高了鸡蛋的整体营养水平。提高蛋黄比例可增加鸡蛋加工行业的产值■降低番比例真友一宗的终本棄义于蛋制品加工业’尤其是■■为原工的质好蛋少而不变的鸡种具有蛋制品如蛋黄酱、蛋黄粉、蛋黄液等来说，蛋黄含量的高—纟低影响着其

6、产驗髓产量。赋之外’蛋黄巾含絲”耗的重要素之，目为沉鮮位重量的驗比沉鮮种生物活性物质、纺’其中些被用于医药、化妆织位重量的蛋白多消耗倍的能量’°酣在生产单位非食品方。如黄巾■有乳化■，重量蛋黄时所需酬料比生产蛋白要高得多。因此，若能因而被用于制药业注射用的脂乳剂蛋黄中最为丰富的在蛋重不变的情况下适当减少蛋黄含量，则会在定程度磷脂具有高包被性和稳定性’因此蛋黄脂质体被多次用作上提高饲料报酬，提高经济效益。’模型膜以及在实验中用作药物的载体；蛋黄中的高磷’一种天然的抗氧化剂蛋白是，能够抑制亚油酸的氧化蛋黄比例的遗传参数⑴脂蛋白则可代替血清促进各种类型哺乳动物细胞的增生；胃力蛋黄中

7、的唾液酸可被商业用于唾液酸酶抑制剂的生产以达黄比例的遗传力为中等大约在到抗病毒效应。另外，蛋，数值，蛋黄中的作为抗体能够抵抗研究表明多种抗原，在免疫反应分析、免疫亲和层析以及疾病预防之间。通过对商品代白来航鸡研究，得出蛋黄比例遗传力约为。研究得出蛋黄比例的中代替昂贵的哺乳动物抗体。鸡蛋蛋黄中生物活性物质的开发和应用具有广阔的市场前景。利用白来航系蛋鸡对蛋黄比，而提高蛋黄比例遗传力约为工业的需求满例的大小进行了一代的双向选择同时对蛋黄比例的遗传符合鸡蛋加不仅有助于增加鸡蛋的营养，，，出遗传力约为比例的足社