食品中的氰化物来源及其安全性的研究进展_郭忠

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1、中国食品卫生杂志—404—CHINESEJOUＲNALOFFOODHYGIENE2014年第26卷第4期综述食品中的氰化物来源及其安全性的研究进展郭忠，张文德(河北省唐山市疾病预防控制中心，河北唐山063000)摘要:从食物中毒防控角度出发，阐述食品中氰化物的背景值、来源、生物代谢及安全标准，为快速应对处置突发性公共安全事件及食品安全风险评估提供参考。关键词:食品;氰化物;天然毒素;来源;安全性中图分类号:Ｒ155.51文献标志码:A文章编号:1004-8456(2014)04-0404-05DOI:10.13590/j．cjfh．2014.0

2、4.025ＲecearchprogressonsourceandsafetyofcyanideinfoodGUOZhong，ZHANGWen-de(TangshanCenterforDiseaseControlandPrevention，HebeiTangshan063000，China)Abstract:Fromtheperspectiveoffoodpoisoningpreventionandcontrol，thisarticlefocusedonthebackgroundvalue，source，biologicalmetabolisma

3、ndsafetystandardofcyanideinfood，andprovidedreferencesforrapidresponseofpublicemergencyeventsandfoodsafetyriskassessment．Keywords:Food;cyanide;naturaltoxins;source;safety氰化物是一种剧毒物质，由氰化物引发的食物中1氰化物的来源毒、投毒、环境污染及不明原因事件的发生，对突发性1.1含有氰化物的植物性食物和加工生产的食品公共安全事件的管理和处置机制提出了严峻的挑战。中可能存在含有氰化

4、物的食品食品中氰化物的来源非常复杂，除某些食用植氰化物在自然界广泛存在，现已查明的含有氰物中天然存在的以外，也有各种人为的因素。当甙配醣体的植物至少有2000多种，其中果核类就前，对氰化物的应急和防控主要面临以下三方面的约1000多种，如:木薯、高粱、玉米、豆类、小米、甘挑战:一是自然界存在多种含氰食用植物，因食用蓝、亚麻籽、竹子、果核(苦杏仁、杨梅、葡萄籽、苹果不当引发的食物中毒依然存在，特别是近几年由自籽、桃、李子、樱桃)等。食用植物中的氰化物多以然植物茎叶、果核为原料开发的保健食品、新资源氰甙配糖体形式存在，其种类有苦杏仁甙、蜀黍氰［1］

5、食品及营养药品中也发现含有氰;二是因饮食结甙、亚麻甙、棉豆甙、李甙、百脉根苦甙、紫杉氰醣甙［2］构和生活方式的逐渐改变，由食物间化学反应产生等。但有些植物以游离态氰化物形式存在，如食的氰化物，增加了食物中毒调查、取证、检验及诊断用菌类蘑菇及木耳曾检出高浓度氰化物。食用植的难度;三是由接触药物及药物在体内的生物代谢物中氰甙配糖体的含量高低可能与植物遗传基因、产生的氰化物，对于临床医生科学合理用药提出了［3－4］环境、生长地、气候、土壤因素有关。要求。为了积极预防和应对突发性公共安全事件除植物以外，市售的绝大多数牛奶中都能检出的发生，科学评估产品质

6、量，避免检验过程中出现微量氰化氢(HCN)。推断其来源除可能与牛奶贮误判，本文从防控食物中毒的角度出发，对食品和存的温度、时间及微生物的作用相关外，可能还有生物试样中氰化物的来源与产生途径、生物代谢、以下因素:一是饲料中含有较高的氰甙配糖体;二检测技术及安全标准等最新进展作一综述。是由牛奶中所含的硫氰酸(SCN－)(约2～15mg/L)的氧化产生。而究竟硫氰酸如何转化为氰化氢还不清楚。收稿日期:2014-03-03蒸馏酒及果酒类中也能检出微量氰化氢。过作者简介:郭忠男副主任技师研究方向为食品理化检验E-mail:gz2726359@126．co

7、m去我国南部多以木薯为原料酿造制作蒸馏酒，因此通讯作者:张文德男主任技师研究方向为食品理化检验其氰化物的检出率及含量都非常高，中毒的几率较E-mail:zwd2217438@126．com多。如今蒸馏酒多是以谷物杂粮(高粱、小麦、大食品中的氰化物来源及其安全性的研究进展———郭忠，等—405—［1－13］麦、豆类、玉米)等为原料，氰化物含量很低。值见表1。从表1结果来看，以木薯、植物果核2004—2005年有研究调查了65种不同档次的市售(杏仁、扁桃仁、银杏叶)、种子(亚麻籽)等为原料或白酒和国内外高档名酒，氰化物的总体检出率为制作的食品或保健

8、食品仍属于高风险食品，食用时89.6%，含量范围在0.03～2.0mg/L，个别样品超必须注意其加工方法，以防食物中毒。［5－7］过2.0mg/L。食