蓝莓花青素的研究进展_李金星

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1、核农学报2013，27(6):0817～0822817JournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号:1000-8551(2013)6-0817-06蓝莓花青素的研究进展李金星胡志和(天津市食品生物技术重点实验室/天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134)摘要:花青素作为一种天然食用色素，与合成色素相比，具有安全性高，资源丰富，且具有一定的营养和药理作用等优点，已在食品、医药、化妆品等领域得到了广泛的应用。近年来，由于蓝莓富含花青素，逐渐成为国内外研

2、究的热点。本文综述了蓝莓的概况、蓝莓花青素的基本结构及种类、提取纯化技术、稳定性及其生理功能的最新研究进展，以期为蓝莓产业化发展中的技术问题提供一定的参考。关键词:蓝莓;花青素;提取;纯化;稳定性;生理功能蓝莓(Blueberry)又称越橘、蓝浆果，杜鹃花科生理功能等方面的相关技术及研究进展。(Ericaceae)越桔属(Vacciniumspp．)多年生落叶或常绿灌木，果实为浆果，近圆形，呈蓝色，酸甜适度，果肉1蓝莓花青素的基本结构及种类［1－2］细腻，皮薄籽小。蓝莓是越橘属植物中营养成分最丰

3、富的种类，除1.1蓝莓花青素的基本结构含常规的有机酸、糖以外，还富含多种维生素、超氧化花青素又称花色素，是一类广泛存在于植物中的［3－4］物歧化酶(SOD)、不饱和脂肪酸、矿物质等成分，水溶性天然色素，属黄酮类化合物，多以糖苷的形式存以及花青素、黄酮、尼克酸等特殊成分。经研究发现，在，也称花色苷，是植物花和果实呈现亮丽色彩的主要［13－15］蓝莓不仅具有极高的营养价值，还具有防止脑神经老物质基础。花青素基本碳骨架为C6－C3－C6，化，减少早性老年痴呆的发病概率;增强心脏功能，治具有3，5，7－

4、三羟基－2－苯基苯并吡喃阳离子结构，疗心血管疾病;降低胆固醇，防止动脉粥样硬化;消炎其中的羟基在pH值较低的细胞溶液中以阳离子的形［16］抗菌、预防癌症;增强人体机能，改善和强化视力;清除式存在，因而具有较强的抗氧化能力。［5－10］自由基、延缓衰老等功能。因此，被联合国粮农花青素在水溶液中以黄盐阳离子、醌型碱、假碱、［8］组织列为人类五大健康食品之一。随着人们生活查耳酮形式存在，这4种形式随水溶液的pH值变化水平的提高，蓝莓以风味独特、营养保健功能强日益受而发生可逆改变，同时，溶液的颜色也随结

5、构改变而改［11］到人们关注，被列入世界第3代水果行列。变。在酸性条件下呈红色，在(近)中性条件下呈无［17］花青素作为一种天然食用色素，与合成色素相比，色，在碱性条件下呈蓝色。具有安全性高，资源丰富，且具有一定的营养和药理作1.2蓝莓花青素的种类用等优点。最早且最丰富的花青素是从红葡萄渣中提一般植物中的花青素有6类，即矢车菊素［12］取的葡萄皮红，它于1879年在意大利上市。近年(Cyanidin)、天竺葵素(Pelargonidin)、牵牛花色素来，随着人们对食品安全和自身健康的重视，花青素

6、已(Pelunidin)、芍药素(Peonidin)、飞燕草素［18］经越来越受到消费者和研究者的关注。(Delphinidin)、和锦葵色素(Malvidin)。由于果实中富含花青素，蓝莓成为学者们研究天蓝莓提取物中主要呈色物质是由飞燕草色素、矢然花青素的重要原料之一。本文重点介绍蓝莓花青素车菊色素、牵牛花色素、芍药色素和锦葵色素5种色［19］［20］的特点及种类，蓝莓花青素的提取及纯化、稳定性以及素。Prior等研究证明，不同基因型对越橘果实收稿日期:2012-09-26接受日期:2013-

7、01-28基金项目:贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目［黔科合农G字(2011)4001］作者简介:李金星(1986－)，男，河北廊坊人，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。Tel:15102266585;E-mail:jinxingjinchao@126．com通讯作者:胡志和(1962－)，男，天津人，硕士，教授，研究方向为专用功能食品。Tel:13902178285;E-mail:hzhihe@tjcu．edu．cn818核农学报27卷［32］中花色苷含量具有明显影响，并且不同栽培地域

8、、土增加果胶酶用量会使花色苷提取量下降。王谷媛质、年份、树龄、采收期等，也会使蓝莓中所含花色苷有用酶法提取蓝莓色素的提取率是5.6%。很大的差别。中国农科院南京植物研究所对兔眼蓝浆2.1.3其他提取方法随着蓝莓花青素提取技术的果的花青素种类进行了分析，结果表明，兔眼蓝浆果中发展，研究者在传统溶剂提取法的基础上对提取工艺含有飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛素、芍药素、锦葵花素进行了改进，一些新的提取工艺得到了应用。Corrales［21］［22］［33］等。李亚东等研究发现红豆越橘中花色苷主要等研究表明