ph示差法对蓝莓花青素的研究

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1、摘要本文通过PH示差法研究了蓝莓花青素在不同条件下的稳定性，结果表明：温度、PH值及抗氧化剂均对其稳定性有一定影响，在无光条件下与有光条件下花青素稳定性差异不大。4℃、常温、30℃、50℃、90℃下花青素的稳定性随着温度升高而降低，蓝莓花青素在50℃以下较为稳定；当温度在90℃时花青素及不稳定，6小时内降解了68.91%。蓝莓果汁的PH值为３或５时，果汁中的花青素较为稳定，当蓝莓果汁的PH值大于7时，果汁中的花青素极不稳定，６天内降解率均达95%以上。研究表明其抗氧化性强于多种抗氧化剂，在所选的9种抗氧化剂中，加入乳酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠的蓝莓果汁中，花青素含量较高，加入抗

2、坏血酸的蓝莓果汁花青素含量最低。关键词：蓝莓花青素；稳定性；光照；温度；PH值；食品抗氧化剂AbstractThispaperhavestudythestabilityofblueberryanthocyaninsbyPHdifferentialmethodwhichunderdifferentconditions.Theresultsshowthat:temperature,PHvalueandantioxidantshaveacertaineffectonthestabilityofanthocyanins.Therearelittledifferencebetweenli

3、ghtandunderlightconditions.Withthetemperatureincreasingthestabilityofanthocyaninsaredecrease.Whenthetemperatureisunder50℃theanthocyaninsarestable;Will,whenthetemperatureat90℃anthocyaninsareveryunstable.Itisdegrad68.91%within6hours.AnthocyaninsaremorestablewhenblueberryjuicePHvalueat3or5.When

4、PHvalueisgreaterthan7anthocyaninsinfruitjuiceisveryunstable.Thedegradationofitsaremorethan95%during6days.what’smore,studiesshowthat:itsstrongantioxidantactivityinavarietyofantioxidants.Intheninekindsofantioxidantsselected,theblueberryjuicewhichaddsodiumlactate,sodiumbisulfite,sodiumsulfiteke

5、ephighanthocyaninscontent.TheblueberryjuicewhichaddVitaminchavethelowestanthocyanins.Keywords:Blueberryanthocyanin;Atability;Lighting;Temperature;PHvalue;Foodantioxidants绪论蓝莓（Blueberry）属杜鹃花科(Ericaceae)、越橘属(Vacciniumsp.)植物。其果实含有花青素、黄酮等多种酚类生理活性成分。大量研究证明花青素具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、清除自由基、延缓衰老及抗癌等多种生

6、理活性功能[1][2]。所以蓝莓产品越来越受到人们的欢迎，如蓝莓果汁饮料、乳制品、果酱、果酒、蓝莓红酒天然营养保健品等。但天然花青素在加工贮藏过程中极易损失而失去原有的色泽，影响其感官及作用效果。一些研究者在研究中得出了光照、PH值、温度、抗氧化剂等物质均对花青素的保存有一定影响,温度升高，花色苷的结构受到破坏浓度降低；在不同的pH，花色苷以不同的结构存在，因而呈现不同的颜色，花色苷各结构稳定性不同[4]。又有陈健、孙爱东[13]等人研究证明蓝莓花青素有很强的抗氧化性，其抗氧化性甚至强于维生素c所以要找到一种抗氧化性强于它的才能对其保存有一定作用[5]。本实验主要采用PH示差法

7、[3]研究光照、温度、PH值及抗氧化剂对蓝莓花青素稳定性的影响，希望得到较好的加工和保存条件使其色泽鲜艳、稳定、营养保健效果强。在提取及测定方法方面，有研究者采用酸性乙醇对蓝莓中色素进行提取，并经光谱及化学分析法确定为花色苷[6]。通过pH示差法对蓝莓花色苷的含量进行定量分析[7][8]。目前，虽有多种生物、化学的鉴别样品抗氧化活性的方法，但并未形成一种标准方法，问题在于这些方法都是从一个方面来评价天然抗氧化剂在食品和生物体系中的功能作用。花色苷是一大类具有抗氧化活性的化合物其种类繁多、结构