后厨岗位责任制

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1、后厨岗位责任制厨师长岗位职责1、对餐饮部合理，传达并执行指示，协助搞好厨房的各项管理工作。2、负责现场指挥，制作菜肴质量，明确烹饪质量标准及操作规程。3、负责厨房日常清洗及设备保养工作。4、定期组织各厨师、冷菜师、面点师、炖菜师对菜品进开发，不断创新，满足消费者的需求。5、保证厨房一切正常运转安全，食品卫生达标，制定各类管理制度，避免不良事故发生。6、负责核算菜式成本，确定菜肴毛利率，协助行政总厨、部门经理搞好宴会饭桌、大型餐饮活动。炉灶师傅岗位责任1、服从厨师长的工作安排。2、根据原料不同情质，按照不同口味进行烹调加工。3、开

2、餐前，做好原料的事先烹制工作，如火锅、油锅、初加工、发制干货等前期工作。4、根据任务单按序操作及时烹饪，保证质量。5、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、燔、炸、煎等烹调方法，保证菜肴的独特口味。6、带领助手清洁炉灶，对用剩的油、酒、酱油、醋等原材料用筛子、漏子过滤，汤桶、油料罐、油桶等即吋清洗,保持清洁。7、做好操作处的消耗情况心中有数，合理节约水煤等以降低成本。8、做好操作处的设备用具保养工作。9、协助行政厨，厨师表拟制菜品成本，控制菜品毛利率。冷菜师的岗位责任1、服从厨师长的工作安排及责任指令，对厨房负责，即时向厨师长汇报工

3、作情况。2、负责把好原料验收工作关口，保证原料新鲜。3、将原料、调味品准备齐全，保证使用，做好餐前工作。4、整理熟食冰箱，将原料隔夜的食品冋烧。5、做好清洁工作，消毒工作以及个人卫生。6、开餐前做好餐味、烹制工作。7、严格按照菜谱操作，保证冷菜质量。8、操作时要求刀面清晰，薄厚均匀，装盘整齐，加工精细。9、收到冷盘菜单，及时制作，按序操作。10、将剩熟料分类贮存冰柜中，清洁消毒餐具、用具，冷藏室、冰冻室应生熟分离，荤素分离。11、提出冷菜新品种及撤销方案，报厨师长审定。12、协助厨师长拟定冷菜成本及毛利率。面点师岗位责任1、根据

4、当天客人数量、特点要求和宴请情况制作面点。2、根据面点的品种及客人的需求定量发面并准备好所有的馅子、面饼和其它相应的有关原料。3、严守操作规程，认真准备好当天面点早及早点所需的次日准备工作。4、做好工作台、工作地面、个人和食品卫生，定期做好工作间和环境卫生工作。5、不断研制新品种，提高质量素质水平，丰富面点花样。6、推出面点新品种及推销方案，报厨师长审定。7、协助厨师长制定面点成本，即拟制毛利率。1、服从厨师长的工作安排及其它指令，对厨房负责，及时向厨师长汇报工作。2、把好原料验收工作关口，保证原料新鲜。3、负责整理冰箱内的食品

5、原料，保证分类放置，并符合食品卫生要求。4、负责按照原料率标准进行切配。5、切配厨师按照菜谱要求认真准确的进行切配。6、协助切配与粗加工，切配与炉灶厨师的工作。v即相互沟通＞。7、配合自己厨师做好开餐后的结尾工作。1、服从厨师长的工作安排。2、根据原料的不同性质，结合当地人的口味及饮食习惯，民俗风情，按不同的口味，加以改良进行烹调加工。3、做好餐前准备工作，如炖菜较繁琐，提前加工成半成品等原料事称烹制工作。4、根据菜单按序及时烹饪操作，保证质量。5、清洁炉灶等工作区卫生，保持工作场地清洁整齐。6、推出炖菜新品种及撤销方案，报厨师

6、长审定。7、保证自己所出菜品质量，如出现菜品质量问题，责任自负。8、协助厨房拟定菜品成本，毛利率。9、下班前做好收尾工作，该入冰箱、冷柜，一定收藏好。10、注意安全，规范操作。下班前必须关闭油阀、煤气、抽风罩等，做好安全检查工作。1、服从厨师长的工作安排及责任指令。2、做好餐前准备工作。3、做好前期准备工作，如炸制蒜茸、豆豉汁、蒸鱼鼓油、吊制角汁、发制干货等准备工作。4、保证所蒸制菜肴质量，出现菜品质量问题，责任自负。严把质量关。5、协助厨师长做好宴会等接待工作。6、保证工作场地整齐干净。7、下班前应记得关闭蒸汽阀，水关等。8、

7、有特殊情况审报厨师长定夺。1、值班人员应负责职工餐时开餐，不得拖延。2、值班期间，做好上下班交接工作。3、协助面案做好烹制主食工作，做到随叫随上。4、值班期间，做好防盗工作，关闭窗户、门等。5、注意安全，值班期间应注意关闭煤气、蒸汽、水、电油等。6、值班期问，不许到雅间、前厅，坚守岗位。7、沟通凉菜间、案板，准备好工作餐原料。8、值班期间如有客就餐，通知炉灶师傅烹制，不得擅自烹制。9、值班期间，不得非厨房人员逗留厨房，不得随意开小灶，不得将厨房物品外借他人。10、值班期间，不得脱岗，小心别人进厨房偷拿物品。