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1、餐饮后厨管理第一章:厨房的基木管理制度(1)按时上下班，不旷工,不迟到，不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗厉不得在厨房接待朋友及人声喰哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要冇计划，验收人员要认真负责.(7)注意节约，减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净，无枳水,墙面无油渍.(9)开档要冇序，当天工作必须当n完成，收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离，防止交义感染.(12)不准将厨房用品私口带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进
2、入厨房.(14)服从领导安排及完成随机件任务.第二章:菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术特长分配口C烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负贵制.(1)不合格菜品所造成的损失，由各人厨h己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按n常考核减扌ii责任廚师相应的分值.(2)人厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.笫三章:厨师长工作考核制度(1)厨师反每夭要对本厨房的员工分別在上，下午进行两次点名，月底耍对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准，耍対屈下员工按
3、规足的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工竹哌量，工作态度，卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房•违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人追回.(2)菜品烹制冇严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.⑷对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损矢(5)故意损坏公物与厨房设备.⑹与同事吵架，打架斗殴.⑺工作时间内无故脱岗1
4、0分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2二类爭故⑴上班时不穿工服⑵值班人员不按规定填写v值班日志〉(3)因菜看出品太慢，引起宾客投诉.⑷对同书粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑,杂物等，破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺骗，隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.(8)工作失误，造成成木超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明
5、后,整改不及时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯，气,电等.对于一个月Z内出现上述事故Z—者，一律迹行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除，一类爭故一次罚款20元，二类爭故一次罚款10元.对于一个刀之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生管理制度⑴厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)附房应设冇夷好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重耍，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，丿时房用过的污水必须迅速排除
6、，否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观,所冇孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蝉螂，老鼠隐身躲藏或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖嫦螂.(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板丄具及抹布等，必须保持清洁.(8)耍保证食物的新鲜，淸洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装
7、在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼,肉类取用处理耍迅速，以免反复解冻而影响鲜度，耍确实做到不耍将食物暴谿在常温中太久.(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C'以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器池及菜肴均不得与地面或污垢接触.⑴)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.力一需耍隔夜淸除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净.(12)员工在工作期间应穿
8、戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗乎.
