呈味剂论文（精品）

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1、目录一、弓丨言(1)二、呈味剂的分类(1)1.酸度调节剂(1)2.甜味剂(2)3.增味剂(4)4.咸味剂(4)5.苦味剂(5)总结四、参考文献(6)呈味剂的研究摘要：甜味是普遍受人们欢迎的一种基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性,甜味剂是食品中常用的呈味剂。糖类是最有代表性的天然甜味物质，除了糖及其衍生物外,还有许多非糖的天然化合物，天然化合物的衍生物和合成化合物也具有甜味，有些已经成为正在使用的或潜在的甜味剂。关键词：天然甜味剂天然化合物合成化合物甜味物质呈味—＞引言：食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人们对它的综合印象。食品的呈味物质

2、溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。所以味的强度与呈味物质的水溶性有关。因此，食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。此外，不同的呈味物质对味觉还有协同增强或或相消减弱的作用。二.呈味剂的分类1•酸度调节剂：酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、増强胶凝特性等作用。酸

3、化剂均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸來抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4〜3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7〜4.9之间。大多数食品的pH值在5〜6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。酸度调节剂其冇效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，

4、因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚冇一定差距。主要是缺少各种冇机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。2.甜味剂基本介绍根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质,虽然也是天然甜味剂,

5、但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。甜度的基础物质是蔗糖,以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如，木糖醇,甜度:ri.4；果糖，甜度：1.iri.75；阿斯巴甜,甜度：200；M螢，甜度：200~700。高强度甜味剂（highintensesweetness）主要是指那些甜度较高，用量较少，不给予食品以体积、黏度和质地，它们常常要与营养型甜味剂或增容剂混合使用。天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，

6、糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上，日本以甜菊糖为主,欧洲人对AK糖（安赛蜜）比较感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。种类介绍通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、廿露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升

7、高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些乂不参与代谢过程，常称为高甜度甜味剂，非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、LI•草、LI•草酸二钠、□草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前应用较多的是」」•草酸昔和甜菊甘。前者如廿草酸二钠，甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量，是适于糖尿病、