食品卫生学(第2章食品污染的基本知识)

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1、第一节食品污染的概述食品从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、贮存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。一、食品污染概述（一）食品污染分类食品污染分类生物性污染微生物污染昆虫螨虫及老鼠污染寄生虫及虫卵污染化学性污染金属毒物污染农药污染其他污染放射性污染核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄露污染（二）食品污染的危害1急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或

2、污染物一次多量进入体内引起急性中毒。2慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变。4致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。（三）食品污染途径1原辅材料污染2生产加工过程污染3包装、贮运、销售中污染4人为污染5意外污染二、生物性污染及预防（一）微生物污染及预防微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低

3、等生物的通称。微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。1细菌污染案例：2001年9月，吉化公司所属中小学和学前班在课间餐饮用某公司生产的液体豆奶。第二天，大批孩子发烧、腹痛、呕吐。原因分析：中毒原因是由于厂家粗制滥造，违反操作规程，大豆的浸泡时间过长，灭菌温度60℃（正常应为85℃），造成豆奶细菌总数和大肠菌群严重超标。2霉菌污染案例：1960年，英国发生了一场“瘟疫”，致使十万只火鸡迅速死亡。原因分析：经分析，火鸡的这种疾病是由于饲料中有发霉的巴西花生饼粉所造

4、成。科学家在这种发霉的花生饼粉中分离出一种毒素—黄曲霉。（二）昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预防1仓贮害虫的污染及预防世界上已经发现的粮食仓贮害虫有300多种，我国有50余种，主要有甲虫、蛾类，当环境温度为18~21℃和相对湿度在65%以上时，粮食均易受到害虫的污染及繁殖。预防：保持卫生；控制水分含量；注意通风降温；除虫。2常见昆虫、螨虫及其他有害动物污染及预防由于粮食中含有大量丰富的营养，很多昆虫、螨类容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。在食品加工及贮存过程中，还可受到蟑螂和鼠类的污染，不仅对食物产生不洁

5、感和带有大量病原菌，而且感染的毒物会对人和畜造成严重危害及中毒。（三）寄生虫、虫卵污染及预防寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，前者为寄生物或寄生体。食品寄生虫首先寄生在中间宿主上，被终宿主人和动物食用后变成成虫而危害人类。生鱼污染食品案例案情概况：肝吸虫（华支睾吸虫病），因成虫寄生于人及其他哺乳动物（猫，狗）的肝胆管内而得名。该虫的卵从动物粪便中排泄时，可含有发育成熟的毛蚴。通过螺蛳吞食后可孵化成尾蚴并脱离螺体，游于水中，遇到淡水鱼类即可钻入其皮下肌肉或

6、鳃内，变成囊蚴。若吃了含有囊蚴而又未煮熟的鱼肉，囊蚴会进入人体消化道，囊壁被溶化，幼虫裂囊而出，移至人的肝胆管和胆道内发育为成虫。危害分析：表现为食欲不振、上腹疼痛、肝肿大、黄疸、腹泻和肿胀等症状，严重可引起腹水，继而可形成胆石症，有人认为与肝癌的发生有一定关系。三、化学性污染及预防（一）金属毒物污染及预防金属毒物造成的危害因素主要是人为的环境污染、农业化学品的大规模使用、人类生活污水排放以及食品加工过程中的污染等。预防措施：1减少环境污染，管理化学农药的使用2严格按标准使用添加剂3加强食品生产各环节

7、的卫生管理4加强食品卫生监督、监测及流行病学调查。镉污染案例案情概况：20世纪60年代，日本有个叫中村高子的年轻女人自杀了，自杀前她疼痛难忍，行走困难，最后出现骨软化、弯曲、萎缩、骨折等现象。中村高子骨头弯脆，即使轻微咳嗽一下，胸骨也会受到震动而破裂。一年后，病理学家检尸，找到了死因-镉，她的肾脏里积聚了高浓度的镉，而产生了骨痛病。危害分析：中村高子是一名镉提炼厂的工人，早在1955年日本就发现了这种骨痛病。其原因是工厂排放含镉废水灌溉了粮食，含镉废水渣可直接污染土壤。（二）农药污染及预防化学农药的使

8、用，虽然对农业增产起到积极的作用，但广泛大量地使用农药也会造成对食品的污染。我国常用农药主要有：有机氯农药（六六六和DDT等）、有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等）、有机汞（氯化乙基汞、醋酸苯汞等）、氨基甲酸酯农药等。有机磷农药污染食品案例案情概况：2003年7月，绍兴市卫生监督局突击检查了市区两大水产品市场，浙江省绍兴水产品市场6000余公斤咸水产品中，竟然有4000多公斤是有毒的。原因分析：在咸水产品的浸泡液中检测出敌百虫等有毒成分，且含量较高。敌百虫是