食品卫生学 第3章食品卫生要求

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1、各类食物的卫生问题粮豆的主要卫生问题粮豆的卫生管理粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件(2)降低营养价值(3)降低食用价值(4)为产毒菌株的生长创造了条件例如：毒米事件粮豆的主要卫生问题2、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。1）防治病虫害和除草时直接施用的农药2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物粮豆的主要卫生问题3、有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水

2、和生活污染水对农田的灌溉。有害的有机成分：处理可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染水俣病（汞）骨痛痛病（镉）粮豆的主要卫生问题4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21C，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%）粮豆的主要卫生问题5、其他污染泥土、沙石、金属；有毒植物种子：毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等有害杂草、赤霉病麦6、掺伪粮豆的卫生要求卫生标准1、粮豆的安全水分米温（℃）安全水分（％）0185~10<1620<1425<1330<1335<12仓库的卫生要求坚固、不漏、不潮、能防鼠防

3、雀保持清洁卫生控制库内的温度、湿度检测粮豆温度和水分变化发现问题及时采取措施粮豆的卫生要求1、卫生标准（有害物质及重金属）2、生产过程（豆类）3、保存环节4、添加剂的含量限制各类食物的卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2、工业费水和生活污水污染未处理的的工业费水和生活污水3、农药污染4、腐败变质蔬菜水果的特点：水分高组织脆弱生命活动旺盛蔬菜水果的主要卫生问题5、亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存

4、放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏蔬菜水果的主要卫生问题防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染施用农药的卫生要求工业废水灌溉卫生要求蔬菜水果的卫生要求蔬菜、水果的卫生要求1、清洗消毒消毒液：专用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高锰酸钾)2、严格遵守并执行农药安全使用规则3、工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4、低温保藏蔬菜和水果5、保持新鲜6、卫生标准畜肉鱼禽的主要卫生问题（一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程1、僵直刚宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4（肌凝蛋

5、白等电点）肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化（风味：不佳）2、后熟乳酸、磷酸PH<5.4肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。4℃时1－3天可完成后熟注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白（高温处理后仍可食用）4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭（腐败变质肉不允许食用）（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病及其处理◆炭疽◆口蹄疫◆猪瘟、猪出血性败血症◆布氏杆菌病◆

6、囊虫病常见人畜共患传染病和寄生虫病1、炭疽(anthrax)：由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：55~58℃10~15min（杀灭）（6hr）芽胞：140℃干热30min（杀灭）或100℃蒸汽5min（杀灭）在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染常见人畜共患传染病和寄生虫病1、炭疽：处理：6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成病畜：整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋同群牲畜：隔离和预防注射消毒常见人畜共患传染病和寄生虫病2、口蹄疫(aphtaeepizooticae)：口啼疫病毒，急性传染病处理：病畜（屠宰、高温、后熟）；屠宰场、工具和衣物（消毒）常见人畜共患传染病和

7、寄生虫病3、猪瘟、猪出血性败血症：不传染给人猪丹毒：通过皮肤传染给人处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理后出厂；猪皮消毒后使用；脂肪炼制食用常见人畜共患传染病和寄生虫病4、布氏杆菌病：传染性流产、阴道炎、子宫炎、睾丸炎和附睾炎处理：生殖器和乳房废弃；肉尸和内脏高温或盐处理后食用；无症状者，除废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。5、囊虫病：绦虫中间宿主：家畜(猪、牛)(米猪肉)（肉)人污染环境（卵）粪便处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体)冷冻或盐腌(2)4－5个