食品卫生学(三)

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1、“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”陈一资教授讲授（四川农业大学·食品科学系）二00三年十一月1第一章无公害猪肉一、《无公害猪肉》的概念1、《无公害猪肉》的提出根据我国农业部行业标准NY5029-2001提出，包括《无公害猪肉》的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。22、《无公害猪肉》的定义指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。33、《无公害猪肉》的技术指标(1)饲料

2、饲养及产地检疫活猪必须来自按NY/T5033规定组织生产的养猪场（厂）、并经当地动物防疫监督机构检验合格，按GB16549-1996畜禽产地检疫规范进行产地检疫。45（2）屠宰检疫：生猪屠宰按GB/T17236和Y467的规定进行，屠宰加工的卫生要求，按GB12694-90肉类加工厂卫生规范进行屠宰检疫宰前检疫宰后检疫678（3）感官指标：感官检验按NY5029—2001进行猪肉感官指标应符合GB2707冻猪肉卫生标准GB2722鲜猪肉卫生标准9（4）理化指标（见表1）表1无公害猪肉理化指标项目指

3、标解冻失水率，%≤8挥发性盐基氮，mg/100g≤15汞（以Hg计），mg/kg≤0.05铅（以Pb计），mg/kg≤0.50砷（以As计），mg/kg≤0.50镉（以Cd计），mg/kg≤0.10铬（以Cr计），mg/kg≤1.0六六六，mg/kg≤0.10滴滴涕，mg/kg≤0.10金霉素，mg/kg≤0.1010表1（续）土霉素，mg/kg≤0.10氯霉素不得检出磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg≤0.10伊维菌素(脂肪中),mg/kg≤0.02盐酸克伦特罗不得检出(5)微生物指标：（见表

4、2）表2无公害猪肉微生物指标项目指标菌落总数（CFU）个/g≤1×104大肠菌群（MPN）个/100g≤1×104沙门氏菌不得检出114、《无公害猪肉》生产的重要意义（1）实施“无公害猪肉”安全生产的全程监控（2）实行HACCP管理系统（3）超过绿色食品A级指标（4）与WTO接轨12二、“无公害猪肉”生产的理论依据1、肉中存在的主要有毒有害因素(1)肉品污染：有毒有害物质进入肉品①生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫②化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等③放谢污染：自

5、然发生和人为发生的放射污染。13(2)人为添加有毒有害物质①饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗②饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺③食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等141516(3)动植物自身存在的毒素及有毒有害物质①动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺②植物：毒蕈(4)食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败）①蛋白质腐败蛋白质腐败氨、胺、H2S、甲基吲哚、酚等有毒有害物质NH2R—CH—COOH+2H脱氨R—CH2—COOH+NH3有机酸脱羧R—CH

6、2—NH2+CO2胺氨17②油脂酸败：③分解产物与添加剂作用生成致癌物，如腌渍肉品时加硝酸盐酸败醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用油脂蛋白质CH3CH3NH（二甲胺）NaNO3反硝化菌NaNO2H+HNO2CH3CH3NH+HONON—NO+H2OCH3CH3（二甲基亚硝铵）182、肉品污染的分类(1)生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品的污染①污染的途径：A：内源性污染：生前感染疾病B：外源性污染：宰后污染。主要通过水源、土壤、空气、加工流通环节、包装等造成污染②生物

7、污染的分类：A：微生物污染：细菌、病毒、霉菌B：寄生虫污染：猪囊虫、旋毛虫等C：昆虫污染：蝇蛆、甲壳虫等192021(2)化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。①污染途径：A：内源性污染：污染物通过食物链在动物生前进入体内并进行富积残留在肉品中。B：外源性污染：污染物通过空气、水、土壤在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对肉品污染。2223②污染分类：A：重金属污染：铅、砷、镉、汞、铬等B：农药污染：有机氯、有机磷、有机汞等C：

8、药物污染：抗菌素、磺胺、生长促进剂等D：包装污染：塑料包装等(3)放谢性污染：天然的和人为的污染。3、推行HACCP（危害分析关键控制点）(1)内容：危害因素分析、确立关键控制点、官方技术监督。(2)肉品加工关键控制点：饲料饲养、屠宰加工、肉品加工等各阶段。24三、“无公害猪肉”的卫生检验按NY5029—2001《无公害畜产品—猪肉》进行检验。1、感官检验：按GB/T5009·44《肉与肉制品卫生标准分析方法》对肉样、色泽、粘度、弹性、气味等进行检验按GB2707冻猪肉卫生标准和B