食品卫生学习题

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1、食品卫生学习题第七章 食品污染及其预防 一、填空1.食品的污染按其性质可分成(     )、(     )和(     )三大类。2.食品的生物性污染包括(     )、寄生虫、昆虫及(     )的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(     )；(     )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，(     )菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括(     )、(     )、湿度、温度以

2、及空气流通情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（    ）和香豆素，在紫外线照射下都发生(     )。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(     )和(     )。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(     )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(     )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出(     )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（      ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（    ）和（     ），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分

3、解的早期主要是脂肪的(     )上升，其后由于形成各种脂酸而使（    ）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（     ）、高温保藏、干燥保藏和(     )。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（      ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是(     )和(     )。15.食品的高温灭菌方法有（     ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（     ）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（     ）、相对致病性细菌和（     ）。17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它

4、水产品中汞容许限量为(      )。18.镉中毒主要损害人体的（     ）、(     )和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（    ）无机砷，三价砷的毒性（    ）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（     ）和（     ）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(     )含量丰富的食品更易产生。22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（     ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（     ）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两

5、类，分别是（     ）和（     ）。24.急冻是指食品的温度在(     )分钟内迅速降至大约(     )的过程。25.通常将含水量在(     )以下或aw值在(     )之间的食品称为干燥食品。26.聚苯乙烯的主要卫生问题是(     )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(     )的食品化学污染物，其中(     )系多环芳烃的典型代表。二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（     ）。A抑制胆碱脂酶活性   B致癌性   C血液系统障碍    D肝脏损害2．水

6、俣病是由于长期摄入被（     ）污染的食品引起的中毒。A金属汞   B砷    C铅   D甲基汞3．骨痛病是由于环境（      ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHg       BCd      CPb       DAs4．对有毒金属铅最敏感的人群是（     ）。A老人   B儿童  C男性  D女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（      ）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染 B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可

7、对(     )产生致癌性。A一种动物  B大鼠、小鼠  C多种动物  D猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(     )成份分解而致。A脂肪   B碳水化合物  C蛋白质    D纤维素8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(     )。A微生物污染  B农药残留  C使用亚硝酸盐  D加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于(     )引起的。A污染        B误食      C食品添加剂    D三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(     )。A≤10μg  

8、  B≤10μg/kg C≤5μg/kg    D≤1μg/kg11.苯并(a)芘化学结构是由(     )。A三个苯环构成  B四个苯环构成  C五个苯环构成  D六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品