食品卫生学习题

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1、WORD格式可编辑食品卫生学习题第七章 食品污染及其预防 一、填空1.食品的污染按其性质可分成(     )、(     )和(     )三大类。2.食品的生物性污染包括(     )、寄生虫、昆虫及(     )的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(     )；(     )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，(     )菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括(    

2、 )、(     )、湿度、温度以及空气流通情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（    ）和香豆素，在紫外线照射下都发生(     )。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(     )和(     )。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(     )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(     )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出(     )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（      ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（    ）

3、和（     ），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(     )上升，其后由于形成各种脂酸而使（    ）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（     ）、高温保藏、干燥保藏和(     )。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（      ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是(     )和(     )。15.食品的高温灭菌方法有（     ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（     ）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（     ）、相对致病性细菌和（    

4、 ）。17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(      )。18.镉中毒主要损害人体的（     ）、(     )和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（    ）无机砷，三价砷的毒性（    ）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（     ）和（     ）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(     )含量丰富的食品更易产生。22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（     ）的污染，尤其是经

5、过生物链的富集作用，可在（     ）中达到较高的浓度。专业知识整理分享WORD格式可编辑23.物理性污染物可分为两类，分别是（     ）和（     ）。24.急冻是指食品的温度在(     )分钟内迅速降至大约(     )的过程。25.通常将含水量在(     )以下或aw值在(     )之间的食品称为干燥食品。26.聚苯乙烯的主要卫生问题是(     )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(     )的食品化学污染物，其中(     )系多环芳烃的典型代表。

6、二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（     ）。A抑制胆碱脂酶活性   B致癌性   C血液系统障碍    D肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（     ）污染的食品引起的中毒。A金属汞   B砷    C铅   D甲基汞3．骨痛病是由于环境（      ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHg       BCd      CPb       DAs4．对有毒金属铅最敏感的人群是（     ）。A老人   B儿童  C男性  D女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（      ）。A生物性污染、化学性

7、污染、物理性污染 B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对(     )产生致癌性。A一种动物  B大鼠、小鼠  C多种动物  D猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(     )成份分解而致。A脂肪   B碳水化合物  C蛋白质    D纤维素8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(     )。A微生物污染  B农药残留  C使用亚硝酸盐  D加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于(     )引起的。A污染    

8、    B误食      C食品添加剂    D三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(     )。A≤10μg    B≤10μg/kg C≤5μg/kg    D≤1μg/kg11.苯并(a)芘化学结构是由(     )。A三个苯环构成  B四个苯环构成  C五个苯