食品营养与卫生第6章食品营养强化与保健食品

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1、第6章食品营养强化与保健食品16.1营养强化食品6.1.1食品营养强化和食品营养强化剂1)食品营养强化2)食品营养强化剂(1)维生素类强化剂①维生素A②维生素D③维生素C④维生素B1⑤维生素B2⑥维生素PP(2)矿物质强化剂①钙2②铁③锌④碘⑤硒⑥氟(3)氨基酸类强化剂(4)蛋白质强化剂①大豆蛋白②乳清粉及脱脂奶粉③酵母④鱼粉(5)脂肪酸类强化剂36.1.2食品营养强化的意义1)弥补天然食物的缺陷2)补充食品在加工、贮藏及运输中的损失3)适应不同人群生理和职业的需要4)

2、简单膳食处理，方便摄食，提高营养价值5)减少营养缺乏症的发生6.1.3食品营养强化的基本要求1)有明确的针对性2)符合营养学的需要3)易被机体吸收利用4)符合国家的卫生标准5)稳定性高(1)改变强化剂的结构4(2)改进加工工艺①烫漂②水的预处理③改进热加工④强化米的涂膜⑤面条的夹心强化⑥改善包装和储存条件6)保持原有的食品风味7)经济合理，有力推广6.2保健食品6.2.1概述1)保健食品的定义2)保健食品与一般食品、药品的区别5(1)保健食品与一般食品的区别①保健食品具有普通食品的属性。

3、②保健食品应具有一定的功能性。③保健食品适于特定人群食用。(2)保健食品与药品的区别药品是治疗疾病的物质，允许存在一定程度的毒副作用；保健食品的本质仍然是食品，虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质。3)保健食品的功能及分类(1)营养型保健食品(2)专用保健食品(3)防病保健食品66.2.2保健食品常用的功效成分1)蛋白质、多肽和氨基酸(1)超氧化物歧化酶(SOD)超氧化物歧化酶的保健作用有以下几点：①提高机体对疾病的抵抗力。②抗衰老作用。(2)大豆多肽大豆多肽的生物学

4、功能如下：①增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复。②促进脂肪代谢。③降低血清胆固醇。④降低血压的作用。7(3)谷胱甘肽谷胱甘肽能够有效地消除自由基，防止自由基对机体的侵害；预防因放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症。(4)牛磺酸牛磺酸对维持人体正常生理功能有多方面的作用。①促进脑细胞DNA、RNA的合成，增强学习记忆能力。②改善视神经功能。③抗氧化作用。④增进消化能力。⑤强心和抗心律失常作用。2)碳水化合物(1)膳食纤维8膳食纤维的生理功能如下：①促进肠道蠕动和吸水膨

5、胀的特性，预防便秘。②调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。③减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。④降低血浆胆固醇和降血脂的作用。⑤调节血糖。⑥控制肥胖。(2)低聚糖低聚糖的主要生物学作用如下：①低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长。②低聚糖是双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境,增强机体的抗病能力。9③低聚糖可以防止龋齿。④低聚糖是一种低能量糖，可添加在糖尿病患者的专用食品中。(3)活性多糖活性多糖具有非常重要与特殊的生理活性。①调节免疫功能。②抑制肿瘤。③延缓衰老作用。④

6、降血糖。⑤其他功能。3)功能性脂类成分(1)大豆磷脂磷脂的保健作用如下：①磷脂是构成生物膜的重要组成成分。10②改善大脑功能，增强记忆力。③保护肝脏。④降低胆固醇，调节血脂。⑤延缓衰老。(2)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸的生理功能如下：①增进神经系统功能，益智健脑，保护视力。②抗凝血、降血脂、预防心脑血管疾病。③抑制肿瘤生长。④抗炎、抑制溃疡及胃出血作用。⑤其他功能。(3)植物甾醇植物甾醇可以预防心血管系统疾病、抑制肿瘤细胞形成、抗炎、退热、11维持皮肤柔软、保水和润滑的作用

7、，还具有促进机体蛋白质合成和机体的生长等。4)维生素和维生素类似物目前作为保健食品中的功效因子，主要有维生素C、维生素A和维生素E这3类维生素。它们除作为维生素表现其生理功能外，还有延缓衰老、防癌抗癌的功效，被广泛用于保健食品中。5)矿物质与微量元素用于保健食品中的矿物质有钙、铁、锌、铜、硒、铬、有机锗等。6)功能性植物化学物(1)酚类化合物(2)有机硫化合物(3)萜类化合物(4)柠檬苦素类化合物12(5)食物中的天然色素①类胡萝卜素②花青素7)益生菌类益生菌具有多种调节生理功能的作用。(1

8、)维持胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱(2)促进消化吸收(3)防止便秘(4)降低血清胆固醇(5)调节免疫、抑制肿瘤作用6.2.3保健食品的功能原理1)保健食品改善生长发育的原理(1)促进骨骼生长13(2)影响细胞分化(3)促进细胞生长和器官发育2)保健食品增强免疫功能的原理(1)参与构成免疫系统(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化(3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能3)保健食品抗氧化与延缓衰老的原理(1)维持DNA的结构和功能(2)参与构成机体的抗