营养师-食品营养学-06微量营养素-微量元素

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1、微量营养素三、微量元素（一）铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状况不同而有异。功能铁：60~75%存在于血红蛋白，3%在肌肉，1%存在于含铁酶类和运输铁中。贮备铁：约占体内总铁量的21~36%，以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。1、体内铁的存在形式1微量营养素三、微量元素（一）铁2、膳食铁的存在形式（1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中）特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等）分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。（2）血红素铁（主要存在于动物性食品中

2、）特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时，不受膳食中磷酸、植酸的影响。2微量营养素三、微量元素（一）铁3、生理功能（1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。（2）铁与红细胞的形成和成熟有关。（3）铁参与许多重要的功能。如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等。3微量营养素三、微量元素（一）铁4、影响膳食铁吸收的主要因素（1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多时，吸收率降低；反之亦然。由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白，当身体

3、需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β-球蛋结合而被带入血液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。（2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。（3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。4微量营养素三、微量元素（一）铁4、影响膳食铁吸收的主要因素（4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多酚类物质抑制铁的吸收。（5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放，阻碍铁的吸收。（6）维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类

4、及肝脏能促进非血红素铁的吸收。①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。②某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。③动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meatfactor)或肉鱼禽因子(MFPfactor)。5微量营养素三、微量元素（一）铁5、铁缺乏和缺铁性贫血体内缺铁时，铁耗损分为三个阶段（1）铁减少期（ID）。表现为贮备铁耗尽，血清铁蛋白浓度下降。（2）红细胞生成缺铁期（IDE）。除血清铁蛋白浓度下降外，血清铁也下降，

5、同时铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游离原卟啉浓度（FEP）上升。（3）缺铁性贫血期（IDA）。血红蛋白和红细胞压积（比容）下降。据此可以认为，在进行人体铁营养状况调查时，仅检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发现铁缺乏。6微量营养素三、微量元素（一）铁8、过量与中毒急性中毒原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充剂误当糖果食用后发生中毒。主要症状：消化道出血，甚至死亡。慢性中毒原因：由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使铁吸收增加而引起。主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。7微量营养素三、微量元素（二）锌人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮

6、肤、血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺中锌含量最高。血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很低。8微量营养素三、微量元素（二）锌1、生理作用（1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。目前已知含锌的酶有200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。（2）促进生长发育和组织再生。如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质、核酸的合成，细胞

7、的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起着很重要的作用。9微量营养素三、微量元素（二）锌1、生理作用（3）促进维生素A代谢。锌在体内有促进视黄醇（维生素A）的合成和构型的转化，参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。（4）促进食欲。锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。（5）提高免疫功能。锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。10微量营养素三、微量元素（二）锌3、缺乏症生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，