营养师培训之微量元素.ppt

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1、微量元素--徐畅教学重点微量元素的概念及人体需要的主要微量元素；铁、锌、硒、碘、氟的生理功能、缺乏症及食物来源影响铁、锌吸收的因素中国成人的微量元素适宜摄入量必需微量元素元素必需性判断标准1、它存在于所有健康的活体组织2、它的浓度在一种动物到另一种动物之间是相当稳定的3、如从动物饲料中去掉这种物质，不论哪一种动物都能引起生理和结构上的病态4、如将这种物质给予缺乏的机体，可以逆转或预防因缺乏引起的异常5、缺乏这种物质所引起的异常改变总是伴随着与之有关的特异性生物化学改变6、当这种缺乏症得到治愈和预防的时候，上述生物化学改变可以防止和恢复《营养与

2、食品卫生学》五版定义“维持正常人体生命活动不可缺少的微量元素”按照上述定义专家委员会重新审核了先前判别的14种必需微量元素，加上其他几种一起整理区分为3类：第一类为人体必需微量元素8种硒、碘、钼、钴、铬、铜、铁、锌；记忆方法（西典、木骨骼、佟铁鑫）第二类为人体可能必需的5种硼、镍、钒、锰、硅；记忆方法（朋友、聂凡、梦到鬼）第三类为有潜在毒性的元素，但低剂量时可能具有必需功能8种铝、锂、镉、锡、铅、汞、氟、砷；记忆方法（吕哥、李哥、西迁、功夫深）根据世界卫生组织的资料，目前世界上的营养问题中，微量矿物质营养素碘与铁的缺乏问题仍然非常严重。世界上

3、最普遍的营养缺乏问题是铁营养不良，其次则是碘缺乏。微量矿物质在体内具有重要的功能，依元素之特性参与酶反应，构成激素，调节细胞生长与死亡，缺乏时则会延缓成长与发育，降低免疫机能，工作产能低落，激素失调等等。必需微量元素的生理功能(1)酶和维生素必需的活性因子许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有硒等。(2)构成某些激素或参与激素的作用如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。(3)参与遗传物质代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元

4、素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。(4)参与、协助常量元素和宏量营养素发挥作用常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。铁(Iron)铁是地球上最丰富的元素之一铁是研究最多、了解最深、人体中含量最丰富的人体必需微量元素之一，但同时铁缺乏又是全球，也是我国主要的营养缺乏病之一。第四次全国营养调查(2002年)表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在20％，其中儿童、孕妇和老年人患病率为高。我国人群平均铁的摄入量高于RDA，但缺铁性贫血患病仍然很高的矛盾现

5、象，研究提示我国膳食中铁的吸收率估计为<10％。体内铁的分类P100按其功能可以分为必需铁（功能铁）和非必需铁（储存铁）两部分。必需部分占体内铁总量的70％，存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类和运输铁中。非必需部分则作为体内的储存铁，用来补充功能铁的损失，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。强化食品饮食摄入补充剂生长怀孕感染出汗经期来源与去路生理功能1．合成血红蛋白和肌红蛋白在具有生物学功能的铁化合物中，最主要的是血红蛋白。血红蛋白既能与氧结合而又不被氧化，在从肺输送氧到组织的过程中起着关键作用。肌红蛋白仅存在于肌肉组织内，基

6、本功能是在肌肉中输送和储存氧。2．参与酶的构成铁参与氧化还原。目前已知机体内有10多种含铁酶或铁依赖酶。如线粒体内三磷酸腺苷(ATP)的氧化生成就包含许多含铁酶的作用，这些酶通过在呼吸链中经过铁的氧化和还原的交替(Fe2+←→Fe3+)而具有输送电子和储存能量的功能。3．维持机体正常免疫功能足够的铁摄入对维持免疫系统的正常功能是必需的。铁能增强中性粒细胞的杀菌及吞噬功能，维护T细胞、B细胞增殖、分化及抗体的产生。研究表明，健康老年人接受铁补充后，免疫反应有明显改善。另一方面，铁又为细菌生长繁殖所需，铁负荷过度(特别是静脉注射)会引起增加感染的

7、危险性。4．对中枢神经系统的作用『高脑力』铁对所有年龄的人的正常脑功能至关重要。缺铁对脑功能的影响可能有以下几方面的机制：(1)对大脑兴奋相关酶的影响脑组织单胺氧化酶是一种铁依赖酶，如果缺铁，会影响大脑“兴奋剂”的合成。(2)影响脑组织所需能量供给铁缺乏可导致氧的运输和储存、二氧化碳的运输和释放、电子传递、氧化还原等多种代谢过程紊乱，产生病理变化。(3)影响神经结构、损害神经系统信号传导用学校成绩试验得分测评显示，对缺铁性贫血儿童进行铁补充，有益于他们的学习进程。在某些疾病状态下，如阿尔茨海默病，铁代谢产生变化。正常老年人脑中的铁分布也会产生

8、变化。『截瘫中风』铁失衡与疾病全球公共卫生问题目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的