营养师培训之常量元素

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1、常量元素一、概论Introduction基本概念：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素(macroelements)：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。3.微量元素(microelements)：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。人体组织中的浓度小于250μg/g者（1990）。矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量

2、很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。常量元素有钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等7种，在体内的生理功能有：1、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁。2、调节细胞膜的通透性、维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K、Mg）。3、维持神经肌肉兴奋性。4、构成酶、激素、维生素、活性蛋白质和核酸的成分，或参与酶系统的激活矿物质缺乏的主要因素1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的损失4、摄入量不足或不良饮食习惯5、生理上有特殊营养需求的人群钙（

3、Calcium）骨骼—人体的大厦的支架，钙是混凝土。胶元蛋白是钢筋，钙磷是砂石。钙是构成人体的重要组分，按元素排列为第五位，是人体内含量最多的无机元素，占人体重的1.5％～2.0％。钙不仅是构成机体完整性不可缺少的组成部分，并在机体各种生理和生化过程中，对维持生命起着至为重要的作用。一般情况下成人体内含钙量约1200g，其中99％是与磷形成骨盐沉积于骨骼和牙齿中，0.5%以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。血清钙的正常浓度比较恒定，平均2～5mmol／L钙的生理功能P89一是构成骨骼的核心组分，二是充当“钙库”(1)形成和维持骨骼

4、、牙齿的结构及组成混溶钙池骨骼和牙齿中的钙主要起支持和保护作用，组成混溶钙池的钙可维持细胞在正常生理状态，它与镁、钾、钠等离子保持一定的比例，使组织表现适当的应激性。(成骨细胞)Osteoblasts(破骨细胞)OsteoclastsBoneCa(混溶钙池）miscibleCapool)更新速率Children:1-2yearAdult:10-12y(2%-4%peryear,700mg/d)After40y:Cainthebonedecreasedby~1%peryear(2)促进体内某些酶的活动(3)钙与细胞膜功能钙调节细胞内信号的触发，改变细胞膜对钾

5、、钠等阳离子的通透性。兴奋性、节律性(4)钙参与神经肌肉的活动神经递质的释放、神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、激素的分泌、细胞黏附、肌肉收缩等活动都需要钙。(5)血液的凝固：钙离子是凝血因子活化所需的成分，抽血时如果抽血管中加入抗凝剂EDTA与钙螯合，血液就无法凝固。钙的缺乏症—骨骼病变P90(1)儿童缺钙常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，发生佝偻病。该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。(2)成年人膳食缺钙骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。(3)

6、骨质疏松症妇女绝经以后由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。缺乏症佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症（血清钙水平降低时可引起肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等）儿童佝偻病骨质疏松症的骨骼状况与影响停经妇女因为骨质疏松症而影响脊椎的形状与机能正常与疏松的海绵骨对照钙过量对健康的危害强化钙的食品、钙补充剂越来越多，钙过量的危害也越来越受到重视和强调。1．增加肾结石的危险性钙摄入增多，尿钙增加。草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，是易与钙结合形成结石的相关因子。2.奶碱综合症P

7、903．钙和其他矿物质的相互干扰作用(1)明显抑制铁吸收(2)高钙膳食可降低锌的生物利用率(3)高钙膳食对镁代谢有潜在副作用(4)高钙对磷的影响供给量不同的生理条件下对钙的需要量是不同的，如婴幼儿、儿童及青春期、孕妇、乳母等对钙的需要量增加。WHO每天应补充400mg~500mg，FNB认为800mg更合适，绝经期前1000mg，绝经后1500mg。中国营养学会提出膳食钙参考摄入量(DRIs)成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。有利于钙吸收的因素维生素D对促进钙吸收起有重要作用。膳食中维生素D存在的多少或机

8、体照射太阳光充足与否，都会影响1,25(OH)2-D3的水平。从而