《食品营养学》微量营养素—常量元素.ppt

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1、微量营养素一、矿物质人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐.1一、矿物质（一）相关概念1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含量较多，每日需要量在100mg以上者。常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。3、微量

2、元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需要量在100mg以下上者。微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、钒、铬、氟、锡等。微量营养素2一、矿物质（二）含量及布（1）无机盐在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例变动不大。（2）无机盐在体内分布极不均匀。如钙、磷主要存在骨和牙齿中，铁集中在红细胞，碘在甲状腺，钴在造血器官，锌在肌肉组织，钒在脂肪组织中等。微量营养素3一、矿物质（三）代谢无机盐与其它营养素在体内代谢方式不同不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外。微量营

3、养素4一、矿物质（四）主要生理功能1、是构成机体组织的重要组成部分。如骨骼、牙齿中含有钙、磷、镁。2、是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、外液的渗透压和物质交换起重要作用。3、维持体液酸碱平衡。矿物质能促进无机盐中金属离子和非金属离子的相互配合以及重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，共同维持体液pH值的稳定。微量营养素5一、矿物质（四）主要生理功能4、维持神经、肌肉的兴奋性。各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例，是维持神经及肌肉兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥的必要条件，具体关系是：神经肌肉兴奋性∝【Na+】＋【K+】【Ca2+】＋【Mg2+

4、】＋【H+】微量营养素6一、矿物质（四）主要生理功能5、无机盐参与构成机体内具有特殊功能的物质。如血红蛋白和细胞色素酶系统中的铁、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等。6、是生物酶系统中的辅助因子、激活剂。如钙离子是凝血酶系统的激活剂等。微量营养素7二、常量元素(一）钙钙是人体内含量最多的一种常量元素，其中99%集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶[Ca10(PO4)6.(OH)2]形式存在，少量为无定型钙（水合磷酸钙）。体内其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。混溶钙池中的钙与骨骼、牙齿中

5、的钙和体外环境维持着动态平衡，称为钙平衡，维持体内细胞正常生理状态。由甲状旁腺激素（PTH）、降钙素(CT)和维生素D互相调节着钙平衡关系。微量营养素8二、常量元素(一）钙1、生理功能（1）是构成骨骼和牙齿的主要成分，并对骨骼和牙齿起支持和保护作用。骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。骨骼中的钙，在正常情况下在破骨细胞的作用下不断地被释放，进入混溶钙池。另一方面，混溶钙池中的钙不断沉积于成骨细胞中，如此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每1～2年更新一次，以后随年龄增长，更新速度减缓，成年时每年更新2～4%，约700mg/d，10～12年更新一次。微量营养素9二

6、、常量元素(一）钙1、生理功能（2）维持神经与肌肉活动。包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。有人认为，某些高血压与钙不足有关，现已有研究证明，补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。（3）促进体内某些酶的活性。钙对许多参与细胞代谢的大分子合成、转变的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等。（4）钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。微量营养素10二、常量元素(一）钙人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响，主要有：(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。（2）维

7、生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比例有利于钙的吸收。(3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增进吸收。乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。3、影响钙吸收的因素微量营养素11二、常量元素(一）钙3、影响钙吸收的因素(5)膳食中草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低。（6）膳食纤维中的醛糖酸(aldonicacid)残基与钙结合干扰钙的吸收。（7）膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收。微量营

8、养素(4)膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸结合成可溶性络合物，有利于钙吸收。但如摄入过多而超过