《营养与食品卫生学》教学大纲卫生检验专业用

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1、《营养与食品卫生学》教学大纲卫生检验专业用华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室编20051208一、课程基本信息课程名称：营养与食品卫生学（NutritionandFoodHygiene）课程号（代码）：50407220课程类别：专业课学时：36学分：2.0二、教学目的及要求营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学的重要组成部分，也是医学院校卫生检验本科专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。要求学生比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，为今后

2、从事卫生检验工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际，培养学生自学、知识的灵活应用和创新能力，并结合实际工作中的问题和需求，适当介绍本学科的最新发展动态。三、教学内容（下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容，句尾的“*”示教学难点）（一）基本理论部分绪论：营养学的意义、内容和方法。营养学进展。我国已取得的成就和今后的任务。食品卫生学的意义、内容和方法。食品卫生学进展。我国已取得的成就和今后的任务。第一篇营养学第一章营养学基础蛋白质的功能，氨基酸和必需氨基酸，蛋白质的消化、吸收和代谢，食物蛋白质营养学评价*，蛋白质营养不良及营养状况评

3、价，蛋白质供给量及食物来源脂类的分类及功能，必需脂肪酸*，脂类的消化、吸收及转运，脂类的食物来源及供给量碳水化物的分类及功能，膳食纤维，碳水化物的消化、吸收及转运，碳水化物的食物来源及供给量。人体的能量消耗，人体一日热能需要的确定，能量供给量矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能。钙、铁的生理意义、吸收，供给量与食物来源。硒、锌、铜、碘的生理意义，供给量与食物来源。维生素的概念与分类，维生素A、维生素D、维生素E、B族维生素（B1、B2、尼克酸、叶酸、B6、B12）、维生素C的理化性质，生理功能，缺乏症与过多症，营养水平鉴定的评价

4、指标，供给量与食物来源。第二章各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义，各类食品的营养特点第三章社区营养生理需要量和供给量的概念与制定原则，中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）*，合理膳食的概念和原则。营养监测的概念，营养调查的意义、内容、方法及结果评价。营养教育，我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。食物强化与食物资源开发，食物强化的概念及强化原则，人类食物资源开发的途径。第二篇食品卫生学第四章食品污染及其预防食品中菌落总数与大肠菌群的概念与卫生学意义，食品腐败变质的原因、卫生学意义与处理原则。霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义，黄曲霉

5、毒素的理化性质、体内代谢、毒性与致癌性、污染的食品、在食品中产毒的条件与防霉去毒措施，镰刀菌毒素的分类、毒性、污染的食品。有机磷农药的毒性特征与卫生管理，氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药的特点，农药污染食品的卫生管理措施。汞、镉、铅、砷的毒性及其对食品的污染途径。N-亚硝基化合物的致癌性、来源、预防措施。多环芳族化合物的致癌性、来源、预防措施。食品容器包装材料设备的食品卫生：塑料、橡胶、金属、陶瓷等制品和涂料，包装材料的主要类别、卫生问题和卫生管理。天然放射性本底和放射性污染的来源、放射性核素由环境向人体转移、131I、90Sr、137C

6、s等主要放射性核素在人体内的代谢、对人体的影响和卫生管理。第五章食品添加剂概念，分类，使用目的，卫生要求，安全性评价，食品添加剂使用卫生标准和管理第六章食品的卫生及其管理各类食品的主要卫生问题，卫生管理第七章食物中毒及其预防食源性疾病与食物中毒的概念、分类、流行病学特点。沙门菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、产气荚膜杆菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、其它细菌性食物中毒的病原、好发食物、发病机制、临床特点

7、、诊断治疗、流行病学特征与预防措施。赤霉病麦食物中毒、霉变甘蔗中毒的食物特征与毒素、临床表现、预防措施。河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒、麻痹性贝类中毒、毒蕈中毒、含氰甙类食物中毒、棉酚中毒的中毒机理、临床特点、诊断治疗与预防措施。亚硝酸盐、砷食物中毒、有机磷农药中毒、锌中毒的中毒机理、临床特点、诊断治疗与预防措施。食物中毒的调查处理、卫生部门对食物中毒的管理第八章食品卫生监督管理食品卫生监督管理的概念、范围、内容、原则。食品卫生法律与法规。食品卫生标准的概念、分类、制定方法及运用。重点行业及特殊食品的监督管理。食品良好生产规范（GMP）的定义

8、、由来、类别和内容*。HACCP管理方法的概念、意义、内容、体系建立及运用*。（二）基本技能部分1．膳食评价与食谱编制：膳食调查的主要方法，食谱编制的主要方法。2．食物中毒的调查处理：食物中毒的诊断，食物中