餐饮部操作规程

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1、缙云香溢大酒店工作程序程序名称：餐饮部宴会接待标准编号：F&B001部门：餐饮部岗位：服务员相关表单：点菜单、酒水单步骤规范语言注意要点1、检查工作(1)宴会开始前对环境布置,摆台及其他餐前准备工作进行全面检查,发现错误及时纠正;(2)检查服务人员的仪表仪容;(3)检查传菜部是否按台型配好传菜人员;(4)检查桌椅,整理布置餐厅;(5)根据宴会要求标准、人数、宴请对象等做好餐具准备；(6)铺台布，折餐巾，准备毛巾；(7)按照宴会标准摆放餐具，酒杯；(8)摆放名签、菜单、桌号和餐巾；(9)宴会前十分钟上好冷菜；(10)根据宴会通知单

2、准备好酒水饮料及用具，如红葡萄酒应备好酒篮,白葡萄酒用冰桶；(11)10：30分开班前例会，合理安排服务人员，落实责任，明确分工。注意造型、色泽、荤素相互要搭配，台面要美观大方2、引领客人（1）客人进入餐厅，迎宾人员首先表示欢迎并带客人到宴会厅（2）主动为客人拉椅让座Welcometoxiangyirestaurant!注：引领客人时要在客人的斜前方，并保持1至1．5米间的距离，要为女宾或主宾拉椅并招呼客人“请坐”3、餐前服务（1）征询茶水（2）上茶水（先宾后主，女士优先原则逐位为客人斟茶）（3）从主宾开始顺时针侧身为客人拆口布

3、、筷套如餐桌边有书、包等物品，可以说：“对不起可以为您放在工作台上吗？或可以为您放在椅子上吗？”放好后须在物品或衣物上盖上口布（1）Sir,whatdoyou364、上菜程序及餐中服务视宴会入座情况，询问主人是否可以上菜“打扰一下，请问可以为你们上菜吗？”“可以，”“好的，谢谢，请稍等。（1）征询客人意见后，为客人斟上酒水或饮料（2）上菜顺序为冷菜，刺身，羹，虾，鱼，蟹，贝壳、小炒，煲，素菜，饭式点心，甜食，水果；（3）上菜时把好菜品质量，并注意菜式摆放，一中，二对，三角，四方，五梅花，包括荤素、颜色的搭配（4）上完菜后，可以在

4、上菜位告诉客人：“对不起，打扰一下，先生，你们点的菜上齐了，请大家慢用。”（5）菜上齐后，主动为客人送上礼貌茶，（不需要问客人喝什么茶水了，按入座后客人所点的茶水，为每位客人上茶）。（6）上水果（先上水果叉后上水果并礼貌地对客人说，这是我们酒店特意为你们准备的水果，请大家慢用）liketodrink?7、征询客人意见（1）服务员掌握好时间，在客人用餐结束前征询意见（如：“先生，打扰一下，非常高兴大家光临本酒店用餐，我也很荣幸能为你们服务，在这里麻烦您为我们的菜肴和服务提出宝贵意见，谢谢！”）提示客人填定记录表。8、结帐程序（1）

5、当主人要求结帐时，服务员及时到收银台领帐单；（2）呈单时，距离客人不宜太近，音量适中，礼貌地说“先生，这是您的帐单，请过目。”在客人要求报出总额时，才轻轻报出帐单总额。Hereisthebill.pleasesignit.9、送客程序（1）客人有要走的意思，服务员要主动为客人挪椅，同时提醒客人带好自己的物品；（2）为客人送上外衣，主动为客人穿上；（3）帮客人拿物品，送到宴会厅门口或电梯口，向客人道别：“谢谢，慢走，欢迎下次光临！”Thankyou,Welcometoourrestaurantagain!36缙云香溢大酒店工作程序

6、程序名称：婚宴接待标准编号：F&B002部门：餐饮部岗位：服务员相关表单：点菜单、酒水单步骤规范语言注意要点1、餐前准备（1）餐厅摆台及桌椅检查（2）餐厅内卫生检查（3）工作台检查（4）餐厅内灯光照明、空调、婚宴礼桌布置、背景音乐检查（5）准备好酒水，酱油、醋和冷菜（6）准备好礼物蛋糕、香槟塔等（7）引领司仪与新郎、新娘接洽主持事宜（1）检查桌数，区分主桌（2）备用餐具足够（3）保证转盘转动自如（4）备好交杯酒（5）自我检查仪表仪容（6）熟记宴会菜单（7）宴会前十分钟上好冷菜2、餐中服务（1）引领客人入座（为宾客拉椅“请座”）（

7、2）餐前服务（拆口布，筷套）迎宾引领新郎、新娘进入餐厅主席台（3）上菜服务（询问是否上菜，按刺身、羹、海鲜、热菜、汤/煲、点心、水果上菜）（4）饮品服务（询问客人喝哪种酒，按要求斟酒）（5）餐中服务（换骨碟，加酒水，撤换空盘）（6）结帐服务（点清酒水）退回酒水吧台（7）送客结帐Whichwouldyouliketodrink?SirmayItakeyourglassaway?（1）随时观察宾客需要（2）及时换骨碟，添加酒水（3）检查桌面有无未开酒水（4）提醒客人带好随身物品3、餐后工作（1）关闭空调，部分电灯（2）收台（3）整理

8、桌椅（4）清理场地，搞好清洁卫生工作（5）关闭电灯，检查一遍后下班（1）检查是否有未熄灭烟头，消除隐患（2）检查是否有客人遗留物品，及时送还36缙云香溢大酒店工作程序程序名称：餐饮部西餐早餐接待标准编号：F&B003部门：餐饮部岗位：服务员相关表单：酒水单、点菜