酒店餐饮部操作规程--lorgewang.doc

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1、146/147HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of1目录页数1．管理阶层的技能要求12．专业技术的要求23．餐饮部总监-工作职责描述44．餐饮管理的方法65．汇报76．内部会议97．文件处理128．讯息传讯139．餐饮部值班经理1410．员工值班更期表1511．特别节日之假期安排1612．高职用膳时间1713．钥匙控制1814．申领物品程序1915．采购

2、物料程序2116．收货程序2217．食品流量控制2318．成本控制2419．标准菜谱卡2520．餐具盘点程序2621．与公关部之工作联系2722．与前堂部之工作联系2823．与市场拓展及营业部之工作联系2924．工程维修程序3125．餐厅营业时间3226．内进厨房事项3327．点菜单规章制度3428．菜谱策划3529．食物之标准、规格、采购及储存4630．食物生产52146/1471．清洁与卫生572．劳工之控制603．督导阶层的专业技能624．饮品控制67146/147HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规

3、程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of11．管理阶层的技能要求（MANAGEMENTSKILLREQUIREMENTS）这个大纲全面地列出管理阶层的主要工作和专业的技能，如能融汇两者的精华，加上实际经验便可胜任且能成为一位成功的餐饮行政人员。1．1良好的领导才能-有推动他人能力-有制定和保持运作标准能力-有承担责任能力-有改进和改善工作运作过程能力-有控制其下属能力-有创造和保持良好的工作环境能力1．2良好的组织能力-有组织

4、能力-有分配权力和责任能力-有推动下属工作能力-有训练和栽培下属能力1．3良好的策划能力-能运用原有的市场、物资、人力资源和外界物质的支持去获取最大的收益-能预先计划好每年、每月、每日的策略和预期的目标-能作出跟催的工作1．4有生意头脑-能为良好的营业判断作出决定-运用和认识财政的含意和控制程序-有竞争的意识-有所属酒店的政策和指令意识1．5个人的特点-善于交际-有服务顾客的倾向146/147-有经营的头脑-良好的性格-情绪稳定-仪表整齐-理解力强，处事有弹性，进取和富创作性146/147HOTELPOLICY&PROCEDURESubje

5、ct:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of21．专业技术的要求（TECHNICALSKILLREQUIREMENTS）2．1有监督的经验-要据有监督厨师、餐厅经理、饮品部经理和宴会部经理等的学问及经验和认可的训练。2．2能制定菜谱和售价的经验-能制定菜谱以配合市场的需要-能籍菜谱的编制而使餐饮部获取最佳的收益2．3有采购食品和饮料的知识-在需要时，能督导或实际担当采购的工作2．4人事管理-能招聘和挑选有素质的员

6、工-认识每个职级的工作责任制-与下属保持良好的关系-能分配员工的当值时间-能训练员工2．5食物制作的知识-有正确烹调程序的知识-有大量食品生产的操作知识-能鉴别优质食物质量的标准146/147146/147HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:2of21．6餐厅服务的知识-有不同种类的餐厅、咖啡室、自助餐厅和员工餐厅的正确服务知识-能晋升优秀的服务员工-透过与服

7、务区域员工的接触，经常加以赞赏和鼓励-具有本地市场服务需求的知识2．7监督宴会部门的操作功能-有营业和推广的知识-宴会服务，厨房的摆设和卫生的要求-有能力销售较高利润的宴会-有创作能力和改革的信心2．8监察饮品部门的操作-价格编制和控制的知识-选购饮品的知识-能管理后勤服务酒吧、闭座吧（COOKTAILLOUNGE）和宴会酒吧的操作-有葡萄酒、香槟、烈酒和威士忌的知识2．9货仓的监察-有收货，发放和存放程序的知识-有督导货仓卫生和安全设备的能力2．10有厨房和餐厅设备的管理知识-懂得有关设备的正确使用-有看设计/建筑图纸的知识，并能熟练地根

8、据图纸添置设备-有改进图纸和设备使用的能力146/147-对新的设备产品有认识及更新146/147HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARO