酒店厨房管理的几个重要环节

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1、厨房管理的几个重要环节首先，厨房要抓好采购的进货关。采购进货是餐饮产品生产的第一个环节，也是成本性的笫一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其屮进货质量又与原料的净料率有关，所以采购进货对降低餐饮产品成本有十分重要的影响，厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，女m品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或者丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料进购后，应根据货品类别和性能分别放

2、入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如：粮、油、糖、罐头、干货等；另一•类是不宜长吋间储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生、干燥，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用，这类原材料时效性大,要特别注意快进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检杳、定期盘点。第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用率。在粗加工过程中，应严

3、格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其屮对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配的过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，即不能多配或者少配，也不能以次充好。不能凭经验和感觉随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面,提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程屮，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹饪时间和火候

4、，捉高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，吧好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。第四，减少重点项口的费用开支。第一抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起；第二，加强对各种设施、设备的维修和定期保养，提高设备利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出；第三严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。菜肴制作过程的控制厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成木、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作过程屮出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。一、制定控制菜品标准生产的菜詁必须

5、有标准，没有标准就无法衡量，就没有口标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及财务室经常地进行督导和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会是菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜詁差异很大。甚至因厨师各行其是，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立酒店的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有茅异，而厨房是以分工合作的方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化合规格化，又可消除厨师各行英是的问题。制定标准,是对厨师在牛产制作

6、菜品的要求，也是管理者检查控制菜晶质量的依据。这类标准一般分为以下几种：1、标准菜谱：标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，是菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标志菜谱基木上是以条口的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述因确切，尽量使用厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明，由于烹调的温度

7、和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜达到的程度。述应列出所用炊具的品种和规格，因为它是彩响烹好菜点质量的一个因素，说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际的指导意义，它是-•种菜肴质量控制手段。2、菜点投料单菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出为主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单文字表格的方式放在配菜间明显的位置。二、控制过程在制定了控制标准后，耍达到各项操作标准，就一定耍由训练有素，通哓标准的制作人在日常的工作屮冇目标地区制作。管理者

8、应经常按照标准严格要求，保证制作菜肴符