酒店经营与厨房的管理

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1、酒店经营与厨房的管理根据市场调杳与分析人的最基木需求不外乎衣食住行,而“食"在这几项需求中，又尤为重要，从某种意义上來讲“食”是牛•活中永恒的主题，我认为拿资金办饭店、洒楼，想法是对的，人以食为天吗！反过来，但许多人不假思索，看别人办酒店蓬勃发展确实有利町图，才开始追风赶浪，当饮食业已经热起来了，他们以为天上掉陷饼了，不分析人环境已经在变化，而盲目挤过去并不可取。成功少失败，本人对饮食业有这样一个感觉，开业5年左右，由于种种原因，生意好,能继续牛存卞來的餐厅不过有那么10%,形成高增长和高淘汰率同时存在，怎样才能使我们

2、金业在当今饮食行业机制竟争中站稳脚步，经营取胜创造效益呢？木人总结二十年的厨道及自身经历，分析一下当今饮食业发展情况，对我们酒店经营与管理谈一点看法。在生意场上，讲究的是“天吋、地利、人和”，地理位置尤其重要，地理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案：也口J以说一个酒店从即将诞生，就要从地理位置上决定经营品种。如今的餐饮业发展比较凶猛，也是竞争进入你死我活的年代，这对我们酒店来说也是严重的考验，所以要知道在成功的金业卜•总结经验，在火败的企业上总结教训，找出适宜市场经营的品种，迅速投入拳头产品，形成名牌菜肴，使我们酒楼

3、以饮食业的龙头出现，领导本地饮食业发展，这样我们就比较好做了，首先，要了解当地人们的牛•活习惯，填补当地餐饮市场空白，划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味，所以从决策上木人认为应在个性化、标准化、风格化屮找出自己的经营路了外，形成独特的经营方式和经营模式，从郑州可以看出：现在为什么许多炫面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢？据木人了解“合记绘面馆”、“老蔡记馄饨“这些主体餐厅，前些年开业以来都是生意兴降，他们经营中就是做到“个性化”、标准化、风格化、小型化、”。世界有名的北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、四川火

4、锅等等，不就是在做好这几点的基础上发展起来的吗！、木人曾看到一篇这样的文章：某家电缆厂厂长与港商场在海鲜酒楼共进晚餐时，看到宾客满座，财源旺盛。于是一进兴起，将投资办厂Z事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼，港方进设备，双方共花去二百多万元，开业置办50桌宴席，还有军乐队、鲜花队游行助兴，广告十分响亮。哪知一正式营业问题就出來了，管理混乱，精兵力量不足，菜品繁杂难以操作；顾客多來儿桌，厨房就问题百岀，不是原料不齐，就是海鲜不鲜，服务员大多是新手，业务知识服务技巧十分欠缺，不断得罪顾客，于是两个老板沉不住气，他们不是处下

5、来从规律上、决策上找原因，而是不断换人，装修改造。哪知越陷越深，酒楼却不见热闹。这样的情况在饮食企业中不占小数。以上这个例子的问题就出在不知道第一步应从个性化、标准化、风格化、小型化的规律中找经营方针，顾客随意挑选，防不胜防，备不胜备，经营变化应该是经营者掌握主动权的变化，在白己能力卜-许可下的变化，可有些、经营者被顾客牵着鼻子走，难以摆脱这样的经营模式。结來泡土挖坑，得罪损害顾客，顾客越来越少，以至埋下祸根，无法经营。成功企业给经验，失败企业给教训，我认为现代酒店具体结构上应：早餐以白助形式比较好，大厅经营业品种以个

6、性化、标准化、风格化、小型化推出自己的经营品种，來避免酒店餐饮冷淡的现彖发生。包间以宴请为主，选择有几个有特色的拿手菜，做为主菜龙头等。突出重点，形成套路，以标准的经营方式来适应千变力化的顾客，这样经营符合当今餐饮业市场需求，定能填补地方这块餐饮空缺，从天时來分析，搞餐饮业，特别还要注意政治人气候的变化，大不利丁•餐饮业大兴Z时，决不要轻举妄动，在有利于餐饮业发展Z时，也应不失时机，迅速投入。从整体的国家形势來看，波折是冇的，会出现许多新情况，新问题，应走一步看一步，出现问题目立即予调整，或采用新的启动措施。从人和分析

7、。当今餐饮的竞，其木质是人才的竞争，现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低餐饮行业是一种复杂性经营结构：制作一个菜式冇选料，粗加工,细加工，加热，调味，岀锅，盛装等繁杂工序。餐饮是依靠传统的手艺为消费服务，工种多，分工细，耍求高，技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都耍合理安排，合理分工，所以选拔队伍，选拔屮层管理人员都应特别慎重。下而对酒店管理谈谈木人看法:常言说：三分技术，七分管理。就管理來说，乂何其为重要，在管理屮要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好，为搞好酒店我总结

8、出以下经营管理经验。（1）搞好职工的自身索质。遵守职业道徳，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准。抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务员人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要冇例会制，总结缺点，发扬优点。（2）落刀成才，物尽其用，不论经营什么菜式都要把消费率压到最低层，把成本的起货率捉高到最高层