浅谈酒店经营与厨房管理(一)

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1、浅谈酒店经营与厨房管理（一）浅谈酒店经营与管理一、市场调查与分析人的最基本需求不外乎衣食住行，而食在这几项需求中，又尤为重要，从某种意义上来讲，食是生活中永恒的主题，我认为拿资金办饭店、酒楼，想法是对的，人以食为天吗！反过來，但许多人不加思索看别人办酒店，逢勃发展确实有利可图，才开始追风赶浪，当饮食业已经热起来了，他们以为天上掉陷饼了，不分析人环境已经在变化，而肓冃挤过去。成功与失败，本人对饮食业有这样一个感觉，开业5年左右，由于种种原【天1,生意好，能继续生存下来的餐厅不过有那么10%,形成高增涨和高淘汰率同时存在，怎样才能使我们企业在当今

2、饮食行业机制竞争中站稳脚步，经营取胜创造效益呢？本人总结二十年的厨道及自身经历，分析一下当今饮食业发展情况，对我们酒店经营与管理谈一点看法。在生意场上，讲究的是天时、地利、人和，就地理位置由其重要，地理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案：也可以说一个酒店从即将诞生，就要从地理位置上决定经营品种。二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代，也是竞争进入你死我活年代。这对我们酒店来说也是严重的考验，所以要知道在成功的企业上总结经验，在失败的企业上总结教训，找出适宜市场经营的品种，迅速投入拳头产品，形成名牌菜肴，使我们酒店以饮食业龙头出现，领导本地饮食业发

3、展，这样我们比较好做了。首先，要了解当地人们生活习惯，填补当地餐饮业市场空口，划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、甜种及菜式口味，所以从决策上应该慎重、再慎重。从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、风格化中找出口己经营路子，形成独特的经营方式和经营模式，就郑州可以看出：现在为什么许多绘面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢？据木人了解合记绘面馆、老蔡记馄饨这些主体餐厅，前些年开业以來都是生意兴隆，他们经营中就是做到个性化、标准化、风格化、小型化。世界有名的北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点的基础上发展起来的吗？本人从

4、刊物中看到了一篇这样的文章：海南一家电缆厂厂长与港商在海鲜酒楼共进晚餐时，看到宾客满座，财源旺盛。于是一时兴起，将投资办厂Z事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼，港方进设备，双方共花去二百多万元。开业置办50桌宴席，还有军乐队、鲜花队游行助兴。广告十分响亮。那知一正式营业问题就出来了。管理混乱，梢兵力量不足，菜站繁杂难以操作;顾客多来几桌，厨房就问题百出，不是原料不齐，就是海鲜不鲜；服务人员大多是新手，业务知识服务技巧I•分欠缺，不断得罪顾客。于是两个老板沉不住气，他们不是坐下来从规律上、决策上找原因，而是不断换人，装修改造。哪知越陷越深，酒

5、楼却不见了热闹。这样的情况在饮食企业中不占小数。以上这个例子的问题就出在不知道第一步应从个性化，标准化、风格化、小型化的规律中找经营方针。顾客随意挑选，防不胜防，备不胜备。经营变化应该是经营者掌握主动权的变化，在自己能力许可下的变化可有些经营者被顾客牵着鼻子走，难以摆脱的这样经营模式。结杲泡土挖坑，得罪损害顾客，顾客越來越少，以至埋下祸根，无法经营。成功金业给经验，失败企业给教训。现代酒店具体结构上我认为应：早餐以自助形式比鮫好，大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、小型化推出口己的经营品种，來避免酒店餐饮冷淡的现彖发生。包间以宴请为主，选择

6、冇几个有特色的拿手菜，做为主菜龙头等。突出重点，形成套路，以标准化的经营方式來适应千变万化的顾客，这样经营符合当今餐饮业市场需求，定能填补地方这块餐饮空缺。从天吋来分析。搞餐饮业，特别还要注意政治大气候的变化，大大的不利于餐饮业大兴Z时，决不耍轻举妄动。在有利于餐饮业发展Z时，也应不失时机，迅速投入。从整体的国家形势來看，波折是有的，我国的经济形势正处在有计划经济向市场经济转变的过渡时期，会出现许多新情况，新问题，应走一步看一步，出现问题立即予以调整，或采用新的启动措施。较长期的频繁波动在所难免，应吋刻提高经营质量。从人和分析。当今餐饮的竞争

7、，其本质是人才的竞争，现代化酒店经营悸理的成败主要取决于员工素质的高低。餐饮行业是一种复杂性经营结构：制作一个菜式有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装筹繁杂工序。餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求髙、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重下面对酒店管理谈谈本人看法：常言说：三分技术，七分管理。就管理來说，又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好，为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。（1）搞

8、好职工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使