关于酒店厨房以及厨师的几个问题

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1、关于酒店厨房以及厨师的几个问题上次看到有人爆出这方面的许多问题，我已经回了贴，但是还是有儿个对此事比较关注的网友认为，要我再发一贴，继续爆点料！那我也满足一下大家吧。1在厨房工作的厨师一般有两中模式，一是承包制，二是单聘制。承包制是指一个大厨承包整个厨房的工作人员，下面工作人员都由他聘请，工资也有他发。单聊制是指老板把厨房里的工作人员聘请过来，工资由老板H己发。但也存在两种制度都使用！2厨师分不同工种，有炒菜，蒸菜，打荷，凉菜，而点，配菜，水台，打朵等等，工资也随着工种不同而不同。3关于厨师的文凭

2、问题，町以是任意文凭。厨师的资质，一般都冇国家发的止规W师证，但冇厨师没厨师证的，厨师证也没多大用处0有的厨师是从厨校毕业，有的是拜的师傅，各有各的好处，也有弊处。4菜品，中餐可以说是世界最难做的菜品，从材料的材质不同，到火候，外界气候，佐料，制作方法等一系列的因素，造成味道的不同。所以有句话形容：一个师傅一道符，不同的师傅做出来的不一定是相同的。所以，中餐难就难在这点！5中餐分为八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。也有不同说法，但基木上相同。八大菜系的烹调技艺各具风韵，

3、其菜肴之特色也各有千秋。5（一）鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系Z首。5（二）川菜：即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。5（三）苏菜：即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。5（四）粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风

4、味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。5（五）闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表5（六）浙菜：即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系屮的皖南、沿江风味较近。5（七）湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各

5、地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。5（八）徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。6二十四种制作工艺：炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热汕，所用底汕多少随料而定•依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法.爆爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡月屯，鸭腕，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为

6、：油曝,芜爆，葱爆，鞘爆等.熠焜是用旺火急速烹调的一种方法.熠法一般是先将原料经过汕炸或开水氽熟后，另起汕锅调制卤汁（卤汁也有不经过汕制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁小搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表而•炸炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等.烹烹分为两种：以鸡，鸭，，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的），丝，块，段用旺火汕先炸一遍，锅中附少许底汕置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单

7、一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的荧汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒•煎煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法•一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致.贴贴是把儿种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一而鲜嫩的烹饪方法•它与煎的区别在于，贴只煎主料的一而，而煎是两而.烧烧是先将主料进行一次或两

8、次以上的热处理Z后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味）,或软嫩（鱼类，豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同,它乂分为红烧，口烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种.炯炯是将锅置于微火上加锅盖把菜炯熟的一种烹饪方法•操作过程与烧很相似，但小火加热的吋间更长，火力也跟小，一般在半小时以上.炖炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炮锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主