酒店厨房卤水岗厨师作业指导书

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1、中餐厨房卤水岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共7页标题明档卤水厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能卤制经营风味规定的一切菜式，掌握卤水菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的卤制；1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程准备样品卤品加工原料初加工准备工作班前会卫生

2、安全检查收台卤水出品餐前卫生清理卤汁加热与续料2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作餐具准备领取原料工具准备2.2.3原料初加工禽类加工动物下货加工肉类加工2.2.4卤品加工熟品再加热原料卤制卤制加工编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第02页，共8页标题明档卤水厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.5样品准备2.2.6餐前卫生清理2.2.7卤水出品盘饰处理切割装盘按量配份接单确认2.2.8卤水加热与续料2.2.9收台清洗工具、水池清理台面余料处理整理调味汁清理垃

3、圾清理地面擦拭油烟排风罩、墙壁擦拭橱窗、展示台台面抹布清洗电冰箱除霜2.2.10卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午8：45至9：00下午4：45—5：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查卤水岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，做到答“到”声音哄亮、刚劲有力，充分体现蓝海人的精神面貌。卤水岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表要求的内容如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工

4、作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第03页，共8页标题明档卤水厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午8：45至9：00下午4：45—5：003.1.3总结

5、前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务卤水厨师与全体厨房员工听取膳食部经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.对工作突出的员工进行口头表扬；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.卤水岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题

6、与改进建议。卤水厨师与全体厨房员工听取膳食部经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2.1工具准备3.2.2餐具准备3.2.3领取原料工具准备可分为三个方面：1.卤水用具：炉灶、卤锅，手勺、漏勺、抹布等用具放置卤锅两侧的灶台上；2.用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.熟品切制用具：专用塑料墩、刀、废料盒、筷子、保鲜膜等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准

7、是：1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍；2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。将消毒过的圆瓷盘与长方形盘各种小碟放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。领取原料的步骤是：1.卤水厨师根据前一天的原料审购单，将当天所需的原料种类和数量，到食品仓库领取各种食品原料及调味料。2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。3.主要原料要按预计的业务量一次性领足，调味料原料可根据具体情况在下午补充领取一次。编批制审核准发布实施日期编号X/CF—

8、2002作业文件第04页，共8页标题明档卤水厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.3原料粗加工3.3.1动物下货加工3.3.2禽类加工3.3.3肉类加工对动物内脏加工的具体要求如下：一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是：（1）