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时间:2018-07-25
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1、厨房厨师工作流程厨房人员是生产的主体,为此,了解厨房人员工作的程序十分必要,由于分工不同,生产目的不同,使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为,使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展,下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。一、厨房管理人员的运作程序厨房管理者在厨房生产运作过程中,主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排,做好生产计划;对员工的不规范操作能予以指导和纠正;对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。(一)厨师长工作运作
2、程序08:30:签到,查看当日客情情况,制定菜单。了解前日营运销售情况,根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。查看各点的工作人员到岗与签到情况,布置有关工作。08:40:开部门晨会。09:10:开例会,传达总经理工作指令,把各点情况综合分析,更好地加强厨房生产。10:00:到各点检查工作情况,卫生状况(包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等),签当日各种单子(领发货等),分派各点厨师长工作任务。10:10查看初加工状况。(1)原料的出料率;(2)原料的加工质量(鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等);(3)当日所进原料质量;(4)卫生情况。10:20:查看案板与炉
3、灶工作情况。(1)案板送到炉灶的原料的质量情况;(2)查看冰箱卫生,原料新鲜度;(3)原料备货是否充足;(4)原料换水与否(水发原料);(5)炉灶卫生、加工半成品是否符合要求;(6)餐前准备工作。10:30:查看冷菜点心工作情况。(1)原料备货与品种、数量;(2)能否及时供应;(3)卫生情况;(4)餐前准备工作。10:50:查看西厨工作情况。(1)工作人员状态如何;(2)品种准备情况;(3)能否及时供应、是否符合要求;(4卫生情况如何)。11:00:准备开餐。各点巡视、查看营运情况,处理点需协调之事,保证正常运转。14:00—16:00:制定工作计划,综合各点销
4、售情况。16:00与10:00:同。16:10与10:10:同。16:20与10:20:同。16:30与10:30:同。16:40与10:50:同。20:30:开餐结束,检查收尾工作。(1)总结当日营老实巴交销售情况;(2)制定次日工作计划;(3)检查存余食品存放;(4)检查电、水、气关闭情况;(5)对各点厨师长进行考核。(二)厨师长工作运作程序08:00:检查员工出勤情况和签到情况,查看交班日记,布置有关工作。09:00:巡视厨房各点的工作情况(员工的定岗、定位、出勤),了解中午客情,分派各点领班长作。检查初加工间的工作状况,检查切配间的工作情况。10:00:
5、根据例会要求布置中厨房工作,根据客情预报,检查原料的数量、质量、切配搭情况,掌握售缺情况并及时通知餐厅。11:00:巡回员工的工作情况,确保菜肴数量,保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时,合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作,发保证及时出菜,及时处理客人对菜肴的投诉。14:00:检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情,布置有关工作。了解明日客情,及时通知各点,填写申购单及领用单。16:00:同10:00内容。18:00:同11:30内容21:00:收尾工作。检查剩余食品的存放,查看各点的清洁工作,检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况,检
6、查煤气阀和鼓风机的关闭情况,以各点领班进行考核。厨房各点工作人员运作程序厨房各点的工作人员在厨房生产中,主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是员工每天必须要做的工和。(一)加工间运作程序加工间早班工作人员,每日早上必须将各岗位所订原料(含当日必需的小料、葱姜蒜)核查并将各岗位所需原料加工完成后,分送到位,中午开餐前,加工间工作人员有义务协助各岗位完成走餐工作,开餐结束,加工间工作人员将本岗位打扫干净,并备足晚餐原料,办理交接班手续。晚班人员到岗后,仔细检查原料、存量,需要增订和补订的原料及时增补备齐,并根据各点原料订单加工完成、备好,分送各点(下午17:00
7、之前,将各点明日宁静货单收齐由领班交购),走餐完毕工作人员把岗位卫生打扫干净(包括下水道、地面墙壁、水台、工作柜、冰箱等)(二)砧板运作程序砧板工作人员每天早上准时到岗,到岗后把冰箱整理干净,将昨天所剩原料(换水的换水)填补备齐,对售缺原料及时增订(下订单给加工间,由加工间领班转交采购部),然后将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉头,由炉头加工成半成品,再由砧板人员放入货架排放整齐,将中午开餐前所必需的原料的加工齐备(包括葱姜蒜)送与炉灶。中午开餐前,由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照,开餐时做到配菜合理、规范,尽量满足客人的要求,使客人有宾至如归的感
8、觉,遇到一些需要现杀活宰
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