营养与膳食指南

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1、营养与膳食指南长春中医学院基础医学部李璐（一）营养指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理需要的过程。第三章　食品与健康第一节　合理营养（二）合理营养指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理功能调节功能的化学成分。包括：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素和水六大类。一、基本概念（三）合理膳食能全面达到营养素供给量的膳食。（四）合理膳

2、食的基本要求1.提供足够的营养素和热能2.保持各种营养素的平衡3.合理的烹调加工4.食物应对人体无毒害5.感官性状好，品种多样（五）营养素需要量指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素的数量。1.最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量2.适宜需要量:指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力、使机体协调地发展并能最大限度地利用营养素的量。（六）营养素供给量(RDA)是指为满足机体生理需要，每日必须由膳食提供的各种营养素的数量　。二、营养物质（一）热能基础代谢能量消耗体力活动食物特殊动力作用儿童

3、生长发育不同劳动强度及平均能耗分级　　工种及活动情况　平均能耗（MJ(kcal)）极轻体力劳动办公室，组装或修理收音机和钟表等0.39(95)以坐为主的工作轻体力劳动店员售货、一般实验室操作、教师讲课0.50(120)等以站或少走动为主的工作中等体力劳动学生日常活动、驾驶机动车、电工安装、0.71(170)金工切削等重体力劳动　　非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运1.13(270)动等极重体力劳动非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动1.15(370)热能来源：三大能量蛋白质　　脂肪　　碳水化物，酒中乙醇。物

4、质：16.736.716.729.3KJ/g热能来源10－1220-2560-70比例（%）（12－14）(25-35)每日摄入量：＞90RDA60－80%RDA：供给不足＜60%RDA：缺乏热能不足的危害：热能缺乏症，体重减轻、乏力、低血压等，并常伴有蛋白质缺乏而致贫血、水肿等病变热能过多：体重过重或肥胖等，成为某些疾病发病的诱因(二)蛋白质1.生理功能构成和修补人体组织酶、抗体和激素的成分体内能量的重要来源2.氮平衡指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出的氮

5、）正氮平衡：摄入氮＞排出氮负氮平衡：摄入氮＜排出氮3.蛋白质营养价值（1）食物蛋白质含量测定方法：凯氏定氮法测定食物中的氮含量×转换系数（2）蛋白质消化率真消化率（%）＝氮吸收量÷摄入量×100=摄入氮－（粪氮－粪内源氮）÷摄入氮×100表观消化率(%)=(摄入氮-粪氮)÷摄入氮×100（3）生物学价值（BV）BV＝储留氮÷吸收氮×100%储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）（4）净利用率（NPU）必需氨基酸：指体内不能合成或合成数量不足，必须每天由膳食供给一定数量方能满足人体生

6、理需要的氨基酸。包括：苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮、组非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）（5）食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值4.来源常用食物中蛋白质含量(g/100g)大米7~8土豆2~3瘦肉16.7玉米8.5黄瓜0.6鸡蛋14.7面粉9.9白菜1.1牛奶3.3大豆36.3西瓜0.7带鱼185.供给量成人：占每日总能量的10~12%儿童、青少年：12~14%蛋白质营养不良　（protein-e

7、nergymalnutrition,PEM）Kwishiorkor:AGhanaian(加纳人)wordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn”.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.Marasmus(消

8、瘦):Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).MarasmuKwashiorkor高蛋白质