医院后勤食堂规范手册

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1、17、食品原料切配卫生操作规范1、目的为了规范餐饮食品原料切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规和规章，特制定本管理制度。2、范围适用于食堂后厨全体工作人员3＞职责食品原料切配组负责严格按照操作规范保障食堂卫生事故的发生。4、具体规定4.1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；4.2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理；4.3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做

2、到无泥砂、杂草、烂叶；4.4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用；4.5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上；4.6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；4.7、加工结束及吋拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生；4.8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得

3、在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。5、纠正措施5.1、食材原料加工前认真检查，发现有腐败变质现象不得使用；5.2、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。不得使用一次性的餐饮具；5.3、每天工作前处理好使用的设施，清理水池、地面、容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾和废弃物；垃圾桶、废油脂收集桶应该加盖。6.附件《食堂废弃物处置管理规定》《原料解冻记录》19、干货涨发卫生规范lx目的干货涨发在食堂烹饪中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，为了规范操作标准，特制定本制度。2、范围适用于食堂后厨食材粗加工部门3、职责食堂负责人监督操

4、作人员严格按照干货涨发操作标准进行操作，确保食品品质。4、具体规定干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程屮伴随着复杂的物理、化学变化。水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、炯、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。1、冷水发把干货原料放入冷水中，使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发。冷水发的特点是操作简单易行，并

5、能基本保持干货原料原有的鲜味和香味。般冷水发有浸发和漂发两种方法。浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸发的时间要长一点（有的还须换水再浸）；嫩的、小的原料浸发吋间可短一点。漂发就是把干货原料放入冷水中，用工具或手不断挤捏或使其浮动，一方面达到涨发目的，另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等。还有一些干货原料如海参等，在涨发时，先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发。腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料,也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分。2、温水发

6、温水发是将干货原料放在温水中浸泡，使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如口蘑、香菇的涨发等。3、沸水发把干货原料放在水中，经过煮、炯、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发。沸水发主要利用热传导，促使干货原料体内分子加速运动，吸收水分。3.1、沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、炯发、蒸发四种。3、1.k泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如发菜、粉皮等；3.1.2、煮发煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。

7、此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料，如海参等。4、炯发炯发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。炯发是将干货原料加水煮沸，而后换小火保温炯制，使沸水持久地加速运动，促使水分渗透扩散，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参等，若长时间在沸水中煮，就会出现外烂里硕的现象。所以采用煮后再炯、炯煮结合的方法，可以使干货原料内外一起发透。炯发一般须加锅盖。5、蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨