第十章 合理营养与平衡膳食

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1、第十一章合理营养与平衡膳食一、不同国家的膳食结构二、合理膳食指导原则三、合理膳食的构成与要求膳食结构一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度之一。平衡膳食全面达到营养供给量的膳食。就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。营养需要量营养

2、需要量：维持人体正常生理所需要的营养素数量。每日膳食中营养素的供给量（RDA）：在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能等各种营养素的数量。膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，平均需要量（EAR），50%推荐摄入量（RNI），=RDA，98%适宜摄入量（AI），较高于RNI可耐受最高摄入量（UL），基于最大无作用剂量一、不同国家的膳食结构1、欧美经济发达国家膳食结构模式高蛋白、高脂肪

3、、高热能的膳食结构以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物不占主要地位，即高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅4—6g。长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。以致肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类“文明病”的发病率上升。为此美国政府和营养学家提出了膳食指导原则，建议美国人每日应摄入20—25g食物纤维，并选择富含食物纤维和淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆类等植物性食物，并注意适当饮酒和保持合适的体重。2、发展中

4、国家膳食结构模式又称为东方型素食结构模式，以植物性食物为主。以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。植物性食物占食物总量的95％左右，这些国家的农业生产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费谷类与薯类达200吨，肉、蛋、鱼不过5kg，奶类很少。蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g。这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重的营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能力。这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。3、日本型膳食结构模式又称平衡型膳食结构模式。它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了

5、西方膳食营养中某些合理的部分而逐渐形成的。日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆制品、蔬菜和海产品（动物性海产品和海藻类）等消费较多，肉类、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。海产品消费量大，是日本膳食结构的一大特点，是欧美国家的2～8倍。如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中动物性食品与植物性食品的消费比例适当，动物性蛋白质供给量充足，每日膳食摄入的热能和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，在80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日本型膳食结构。但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也出现了西方化的倾向，这体现在近10年

6、内，日本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势4、中国过去和现阶段膳食结构模式据1982年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：粮食245kg，畜禽肉类14.1kg，蛋类3-4kg，奶类3.1kg，鱼虾类3.9kg，植物油4.1kg，动物油脂2kg，豆类及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10kg，食盐4.8kg，酒1.2kg。以上膳食结构已基本能够满足人体对热能、蛋白质的数量要求，但动物性食物所占的比重低，其供给量仅占蛋白质总摄入量的11.4％，膳食脂肪摄入也不足，某些维生素如维生素A、维生素B2等和无机盐如铁、钙、锌等也

7、有轻度缺乏。因此膳食结构属于半温饱状态。根据1992年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食物消费情况。与1982年进行比较，粮谷类食物下降了4.5％，薯类食物下降了3.1％，而动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升全国城乡居民每标准人每天营养素摄入量其中66.8％来自于谷类食物，22％来自脂肪，11.8％来自蛋白质。蛋白质蛋白质摄入量为每标准人每日68g，占RDA的90.3％，城乡相差9.8g蛋白质的食物来源谷类约占50％一60％，豆类5％～6％，动物性食物20％一30％。城市居民以动物性食物获得蛋白质的

8、为农村居民的2.5倍。脂肪和维生素脂肪摄入量每标准人每日58.3g，城市居民比农村居民多摄入30g。维生素中烟酸和抗坏血酸摄入量充足，硫胺素尚好，视黄醇当量和核黄素偏低。无机盐无机盐中以钙的缺乏最为显著，仅达RDA的50