酶法改性甜菊糖甙的工艺研究

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1、2142008．Vbl．29．N0．08艮品科字※T艺技术酶法改性甜菊糖甙的工艺研究郁军，岳鹏翔，程其春(大闽国际集团研发中心，福建漳州363000)摘要：本研究旨在通过o【．淀粉酶和环糊精转糖苷酶(cGTase)对甜菊糖甙分子进行改性研究，以期改善甜菊糖甙的后苦昧，经优化并最终获得酶法改性甜菊糖甙的生产工艺条件。本工艺的主要流程为：淀粉水解一酶法改性一脱色一树脂纯化一喷雾T．燥，其中酶法改性为工艺中的关键步骤。本实验还研究了上述反应中淀粉溶液的浓度、温度、pH、时间、酶的用量及淀粉与甜菊糖甙的物料比对反应的影响。关键词：甜菊糖甙；酶法改性；环糊精转糖苷酶(cGTase)；0【一淀

2、粉酶Study0nEnzymaticModificationofSteViosidesYUJun，YUEPeng-xiang，CHENGQi-chun(ResearchandDevel叩mentCenter，D觚linh咖lalionalGroup，忍Iangzhou363000，China)Abstrac协：ThisstIldyaimedtoimpmveling耐ngbitt哪essofsteViosidesbyenzymaticallymodi匆ingsteviosideswim仅-锄ylase柚dcyclodextringluc锄。廿allsf色r勰e(CG，r勰e)锄dt0

3、optiIIlizethepararne鼢sofenzymatic渊cationpr；oc鹤s．1kobtainedprocessnowisstarchhydmlysis—eIlzymaticmodification—decolora吐on—purificationwimresin—spmy—mying，whe佗theenzyma：ticmodif；icanonis血ekeystep．TheparaIr屺tersinmeab0Vefbwwe∞inVestigated∞spectiVely，includingconcen仃ationofstarch，temperanm，pH，吼zym

4、es锄ounts卸dratioofs眦htosteViosidcs．Keywords：steviosides；enzymaticmodification；cyclodextringlucanotransferase(C(n缸e)；o【一amyl私e中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1002．6630(2008)08—0214—05甜菊糖是指从甜叶菊(s钯v谊陀施“d胁n口)的叶子中提取的几种甜菊糖甙的混合物，据天然植物化学的划分，属于四环二萜的糖苷类，含有20个碳原子的萜类化合物，其通式为(CsHs)·⋯。甜叶菊中最主要的甜味成分有甜菊甙(stevioside，St

5、e)、莱包迪甙A(rebaudiosideA，Reb．A，也称A3甙)，莱包迪甙B(rebaudiosideB)、莱包迪甙C(rebaudiosideC)、莱包迪甙D(rcbaudiosideD)等I2】。甜菊糖具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200～350倍，热值仅为蔗糖的1／300【31。经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用、无致癌物、食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖的理想天然甜味剂【4_们。甜菊糖是目前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂，是继甘蔗，甜菜糖之外第三种有开发价值和

6、健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三糖源”⋯。尽管甜菊糖有很多明显的优势，但是其却有一个致命的弱点，即后苦涩味，与蔗糖的甘甜、爽口仍有很大距离，因此自上世纪八十年代发展至今，其在市场上所占份额一直不大，主要是其口感还一直未被消费者所广泛接受的结果，为此，科学家们一直在不断努力改进甜菊糖的苦涩后味【s1。目前有关甜菊糖的苦涩味的来源和成因机理有多种说法，但是笔者倾向于认为甜菊糖的苦涩味的根源在于甜菊糖甙的自身化学结构。目前大家一致公认的是A3甙含量的高低决定着甜菊叶及甜菊糖产品的品质，A3甙含量越高，产品口感越好。为此，笔者通过比较不同纯度的A3甜菊糖产品(普通甜菊糖、A

7、3．40、A3．60、A3．80、A3．98)后发现，尽管随着A3甙含量的增加，甜菊糖的整体口感在改善，但是在A3甙含量达到98％的甜菊糖产品中后苦涩味依然存在，因此，希望通过提高甜菊糖产品中A3甙的含量而完全去除甜菊糖的后苦涩味是不切实际的，只能是减少产品的后苦涩味。除了通过提高A3甙含量来改善甜菊糖口感外，还有复配法【91和酶法改性【10J等方法来改善甜菊糖的口感，收稿日期：2008．06．25基金项目：福建省青年人才项目(2007F3124)；中国博士后科学基金