中餐服务与管理模块三测试题

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1、中餐服务与管理模块三测试题一、填空题（每空2.5分）1、中餐（Chinesefood）,即指中国风味的餐食菜肴。其中有、粤菜、、苏菜、浙菜、徽菜、、“八大菜系”。2、餐饮卫生工作主耍包括、卫生、服务用品卫生及的个人卫牛等。3、煨：煨是将炸、、煽炒或的原料中加入器皿内，加葱、、绍兴酒等调味品及较多的水，用旺火烧沸后用长时间加热的一种烹调方法，如煨牛肉等。4、国内宾客口味特点是南、北、东、西o5、一般点菜单一式三联或四联：一联交,二、三联由盖章交传菜部，四联服务员或放在桌上以备核查。参考答案：1、川菜、鲁菜、

2、湘菜、闽菜2、环境卫生、设备设施、服务人员3、煎、水煮、陶制、姜、微火4、甜、咸、辣、酸5、收银员、收银员、自留、宾客二、判断题（每题2.5分）1、中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。（）2、名的重庆火锅其最大的特点就是味浓麻辣。（）3、传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。（）4、杭州菜重视咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。（）5、地毯应定期清洗，一般以一个月清洗2次为宜。（）6、一般餐厅在高峰时间的保留时间为15分钟，若是顾客未主动延长或联络不到，会被先行取消，

3、以方便餐厅服务在现场等候的顾客。（）7、依季节安排冰水或热茶。（）8、从主宾开始问调味用酱油还是醋，在宾客右边倒入调味品，以1/3为宜。（）参考答案:1、正确2、错误3、正确4、错误5、错误6、错误7、正确8、正确三、选择题（每题4分）1、两个盘子待客，三个盘子待A、鳖B、鸡C、虾D、猪2、淮扬狮子头属于A、苏菜B、粤菜C、鲁菜D、浙菜3、用茶匙装调味品瓶A、装到1/2满即可B、装到1/3满即可C、装到2/3满即可D、装到全满即可4、一般鲜花更换时间A、半天换一次B、1天换一次C、2天换一次D、3天换一次

4、5、广东人以什么闻名A、做饭B、吃饭C、饮茶D、啤酒参考答案：1、A2、A3、C4、C5、B四、简答题（每题7分）1、简述一般情况下，宾客点菜量。2、简述宴会的变更和取消的流程。参考答案：1、1人：1碗汤，1份菜（例盘），面饭。2-3人：1汤（例），2菜（例盘），面饭。4-5人：1汤（例），3-4菜（例盘），面饭。6-9人：1汤（中），5菜（中式例盘），面饭，点心。10-12人：1汤（大），7菜（中或大盘），面饭，点心。宾客在不同的地点、时间及不同的情绪下点菜的量不尽相同，这就要求服务员帮助宾客点菜时，注

5、意不要硬推销，而应掌握宾客需求和心理，使分量恰到好处，避免浪费，按人数提供的菜点应点清人数。2、①宴会的变更。见表3-4o无论客人方面还是酒店方面有任何变更，都要提前一周通知对方。在活动的前两天与客人联系，进一步确定所有详情。当客人用电话或其他方式通知酒店宴会活动更改时，预订员要主动热情，态度和蔼;其次，要了解更改的项目和原因，认真记录，经更改后的处理信息及时通知客人，并向客人致谢；最后填写更改通知单，请客人签字予以确认。如此一来，各部门可以依照变更内容进行工作上的调整，合力达成客人的要求。再者，使用变更

6、通知单明确传达宴会信息，其相关部门便不再允许有未接到通知为借口，有效避免了各部门互相推诿责任。宴会预定编号发送日期宴会名称日期部门更改内容由.发送宴会部经理签名日期表3—4宴会变更通知单②宴会的取消。见表3—5。耍告知签订协议的单位尽量遵守时间，如遇特殊情况，要提前通知酒店。如遇对方因某种原因取消预订，预订员也要态度和蔼的进行接待；接受取消预订的时候，尽量问清原因，以便我们今后的推销；在宴会预订单上盖上“取消”的印记，记录取消人及预订员的姓名；及时通知相关部门。(6)香槟酒的开启方法。香槟酒因瓶内的压力较

7、大，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，应先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，以45。的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈处的铁丝帽旋松直到铁丝帽裂开为止，将铁丝帽去掉。用左手紧握软木塞，转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时动作要既轻又慢，转动瓶身而不是直接旋转软木塞以防将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不能朝向宾客和白己,以防软木塞弹岀伤害他人。如已溢出酒沫，将酒瓶45°斜握。公司名称联系人宴谙或今议日期业务粪型预订的途径2日期取消的庚因挽回的方法逬一步

8、采取的措施婁会祁经理签名日期表3—5宴会取消通知单