餐饮服务与管理模块二餐饮企业服务项目四中餐厅服务

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1、项目四中餐厅服务学习目标1、了解中国菜主要菜系风格2、了解中餐厅环境设计的主要内容3、掌握中餐厅零点餐服务的基本程序和服务要点4、掌握中餐厅团体包餐服务的基本程序和服务要点5、掌握中餐宴会服务的基本程序和服务要点。任务4.1中餐简介4.1.1中餐厅概述中餐厅：就是经营以中国式烹调方法烹饪的风味餐食为主的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所中餐厅特点1、环境氛围上，突出中国民族风格2、服务上，注重体现热情大方和细微周到3、管理上，难度大4.1.2中国菜特点选料讲究菜肴品种丰富口味丰富刀工精细烹调方法多样主食明确任务

2、4.1.3中国菜主要菜系风格1、地方菜：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系。2、宫廷菜：“仿膳”3、官府菜：主要有孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜等。4、素菜：主要由寺院素菜（斋菜）、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。5、少数民族菜：主要有回族菜、朝鲜菜、维吾尔族菜、满族菜、藏族菜等课外实训资料查阅调研：以小组为单位，了解熟悉中餐菜肴的特点、特色菜及主要代表餐厅空间布局装饰与布置任务4.2中餐厅环境装饰及设计着装音乐任务4.3零点餐厅服务定义：中餐零点餐服务是指在中餐厅为随点随吃、自行付款的宾客提供的就餐服务服务特点：营业时间长，就

3、餐时间不统一，客流量大且不稳定，服务接待的波动性大菜单上的花色品种要求较全面服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能餐前准备餐前准备工作环境准备服务员准备班前会整理餐厅物品准备及摆台卫生及灯光个人心理的准备个人形象的准备检查准备工作通报当日客情迎宾领座迎宾领座恭迎顾客引领入席递送菜单热情迎客用语礼貌动作规范仪态优美交接自然位置正确就餐服务就餐服务入席服务点菜服务就餐服务开茶递巾调整餐位递送菜单接收点菜上酒上菜灵活应变结束工作结束工作结账收款送客收尾餐后工作核对账单注意收款方式礼貌送别主动问询撤换清理总结问题1迎宾2结账4零点早

4、餐服务就餐3清理台面5餐前准备送客收尾7就餐服务5结账收款6午晚餐服务餐前准备1餐后结束工作82入席服务3点菜服务4迎宾领座团体餐服务定义：团体包餐是在事先预定后，以统一收费标准、统一菜式品种、统一进餐时间、统一服务方式进行集体简易就餐的一种就餐形式团体餐的形式与特点团体餐的形式：会议包餐学生包餐旅游包餐团体餐的特点：用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，服务简单。菜式品种统一，同一团体尽量不重复。用餐时间统一，用餐人数集中、速度较快，准备工作要充分。服务方式统一，要求服务迅速、快捷，并满足顾客特殊需求。团体餐服务注意事项

5、针对不同的团体需要进行不同的用餐环境布置。团体用餐形式可分为合食、分食两种。团体餐一般对酒水的数量有控制，对超标酒水需要另外向顾客收费。团体餐一般等每桌顾客到齐后再上菜，不能提前上饭菜。用餐结束前事先了解团体餐的结账方式，便于正确、准确、快速的为顾客提供结账服务。任务4.5宴会服务4.5.1宴会概述概念：是国际和国内的政府、社会团体、单位公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动宴会的特点聚餐式规格化社交性（1）用餐讲究礼节化。（2）服务讲究规格化。（3）菜

6、肴讲究精细化。宴会的分类常见的宴请形式有宴会、招待会、茶会和工作进餐，具体采用哪一种形式，应根据邀请对象、活动目的及经费开支等多种因素而定。一般来说，正式的、高规格的、人数少的宴请多采用宴会形式；人数多的多采用招待会形式。常见的宴请形式有以下几种。中餐宴会国宴按菜式分：西餐宴会按礼仪分正式宴会其他国家宴会便宴欢迎宴会立式按礼仪分：按进餐形式分答谢宴会坐式4.5.2宴会的预订宴会预订方式：面谈预订、电话预订、信函预订、登门预订、其他宴会预订常用的表格宴会预订单宴会编排通知单宴会更改通知单预定日期预订人姓名地址电传·电话单位饭店

7、房号宴会名称宴会类别预定人数保证人桌数宴会消费标准食品人均消费酒水人均消费具体要求宴会菜单酒水宴会布置台型主桌型场地设备确认签字结帐方式预收定金备注承办人：接受预订跟踪服务确认宴会通知督促检查宴会信息反馈并致谢宴会预订程序：收取定金签订宴会合同书填写宴会安排日记薄建立宴会预订档案4.5.3宴会布置环境装饰：台形布置中心第一先右后左高近低远设计通道和行走路线：灯光照明、室温：4.5.4宴会服务程序宴会前的准备工作：掌握情况摆台4.5.4宴会服务程序宴会迎宾工作：迎宾员在宴会厅门口其余服务员站在餐桌旁等待顾客入座顾客到达时服务员要

8、热情迎接，并微笑问好，引导入座备衣帽车供顾客挂衣帽。入座后给顾客上茶，并询问是否使用酒水饮料宴会就餐服务：开席服务传菜上菜服务席间服务宴会结束工作：课外实训模拟训练：1.接受宾客点菜2.进行桌面服务