《中餐服务与管理》课程标准（）

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1、《中餐服务与管理》课程标准《中餐服务与管理》课程标准1.前言1.1课程性质《中餐服务与管理》是酒店服务与管理专业的一门专业核心课程，通过该课程的学习和训练，通过任务引领的教学活动让学生了解中餐服务业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，掌握中餐服务工作必备的知识、工作规范、服务流程、服务技巧和基本技能，培养服务规范、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识,具备相关岗位的工作能力，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级餐厅服务

2、员职业资格证书的专业人才，为学生进入酒店餐饮部门工作和职业生涯的发展奠定基础。其先导课程是：菜点酒水知识、普通话、酒店服务礼仪，同步课程为：酒店服务英语后续课程为：口语交际、酒店综合实训。1.2设计思路《中餐服务与管理》课程是基于校企合作开发，对《酒店服务与管理》专业在就业面向、工作领域、工作任务、岗位职业能力等方面进行市场调研和分析，形成专业能力图表、典型工作任务的基础上，确定了酒店服务与管理专业培养目标，进而形成专业人才培养方案。根据酒店服务与管理专业人才培养方案制定专业教学标准，解构专业培养目标，确定《中餐服务与管理

3、》课程目标，根据学生的认知规律和遵循职业成长规律，序化课程知识点利技能点，构建基于工作任务分析的学习情境导向的《中餐服务与管理》课程。2.课程目标•能根据中餐服务技能在中餐零点及宴会服务接待中提供对客服务；•能根据中餐零点及宴会接待服务流程，在规范化服务的基础上提供个性化、针对性服务的服务；•能运用中餐菜点、酒水知识为客人提供点菜、酒水服务；•能根据结账服务知识和技能为客人提供现金结账服务、信用卡结账、储蓄卡结账、支票结账和签单结账服务；5•能够根据中餐服务相关知识和技能处理应急事件。三、课程内容和要求序号工作项目知识要求

4、技能要求课时1饭店餐饮概述了解餐厅的概念、开设条件及中餐厅的概念理解餐饮服务概念以及餐饮产品的特点了解餐饮部的主要职能部门能够灵活运用餐饮服务人员应具备的各项素质要求10理解餐饮服务人员的素质要求2酒水菜品知识了解酒的特性及分类了解软饮料的分类能够准确为客人推销酒水8能够准确为客人推销菜品中国菜肴的分类中国菜肴的特点中式烹饪方法3中餐宴会服务流程宴会预定了解宴会的种类掌握宴会预定方式掌握宴会预定的程序能规范地为客人提供宴会预定服务6宴会准备工作掌握宴会厅台型布局掌握餐台布置掌握宴会菜单设计制作能够规范地进行宴会厅布局能够规

5、范地进行餐台布置能够规范地设计制作菜单6宴会服务程序掌握宴会前组织准备工作要点掌握迎宾服务工作过程掌握席间服务工作过程掌握送客服务工作过程掌握餐后结束工作能够规范地进行餐前准备工作能够规范地进行席间服务能够规范地进行送客服务能够规范地进行餐后结束工作144餐厅运营管理掌握员工管理掌握服务质量管理能规范地进行餐厅基础管理8了解设备管理了解安全管理5托盘技能了解托盘的种类和用途能熟练地运用轻托进行服务10掌握轻托要领了解重托技巧6餐巾折花技能餐巾的概念餐巾的作用了解餐巾的种类及特点了解餐巾花的运用掌握各类型餐巾花的运用4掌握餐

6、巾折花的基本技法能够熟练地进行餐巾花的折叠67中餐摆台技能掌握摆台准备工作的要领了解餐桌台布的种类及规格2能够规范地进行中餐摆台32掌握铺台布的方法要领6掌握放转盘的方法要领2掌握拉椅的基本要领4掌握餐具摆放方法要领188酒水服务技能了解各类杯具了解各类酒水的饮用温度能够熟练地为客人进行酒水服务10掌握酒水开瓶的操作程序及要领掌握斟倒酒水的要领9酒吧服务T解酒吧简介掌握酒吧服务掌握酒吧服务用语能够熟练地为客人提供酒吧服务610菜肴服务掌握上菜位置掌握上菜时机掌握上菜的顺序能够熟练地为客人进行菜肴服务8掌握分菜要领4・1教材

7、编写(1)必须依据本课程标准编写教材。(2)教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想，以工作过程为导向设计教材结构，构建以案例牵引或任务驱动的课程。(3)教材在内容上应简洁实用，还应注意将服务质量的行业标准、职业资格鉴定标准分析相融合。(1)教材在内容上应简洁实用，还应把中餐厅服务中的新知识、新技术、新方法融入教材，顺应岗位需要(2)教材应以学生为本，文字通俗、表达简练，内容展现应图文并茂，图例与案例应引起学生的兴趣，重在提高学生学习的主动性和积极性。(3)教材编写是体现在评价环节，着重体现教师以效果评价、学半以能力评

8、价的基本原则，内容展现应图文并茂，视频、图例与案例牵引等激发学生的兴趣，重在提高学生学习的自主性和参与性。(4)教材中注重运用现代职业教育教学方法，以实训项目为载体，让学生在“做中学、学中做”，充分体现实践内容的可操作性，强调在实作中理解与应用理论。(二)教学建议1•在教学过程中，应立足于坚持学生实际操