中餐服务与管理试题库7套

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1、中餐服务与管理试题库（7套）一、填空题（每空1分）1、餐饮服务的是指餐饮产品的生产、销售、几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的,这就要求餐饮企业既要注重餐饮产品生产的质量和,又要重视。2、在餐饮操作技能中，是基木功，服务员的和姿态都与托盘有着非常密切的关系。同时托盘的技能的好坏是餐饮服务人员是否专业的o餐饮托盘服务体现餐饮服务员的,并能表现餐饮服务的美。3、煨：煨是将炸、、煽炒或的原料中加入器皿内，加葱、、绍兴酒等调味品及较多的水，用旺火烧沸后用长时间加热的一种烹调方法，如煨牛肉等。4、香港人喜食菜肴；美国人偏好清淡、鲜嫩、爽口、、的菜肴；日本人喜

2、清淡，喜食、麻辣豆腐、水鱼、等。5、拉椅入座：双手扶住椅背,右膝轻抵椅背,缓慢平稳的将椅子拉出，待宾客略弯，即将坐下时，双手扶住椅背，抵住椅背下方，手脚配合，轻轻向前推进座椅。6、俄式菜口味,偏辣偏酸，偏甜，口味,油腻,常见的调料有奶渣，，酸奶油，。。7、是指客人随到随吃、的餐厅。通常设置有大小不同的餐桌，以适应的客人需要。既可以随到随吃，也可。经营方式是提供菜单，接受客人点菜，食品茶点服务到桌，最后凭结账。8、凡能创造的员工，不仅技术水平高而且强，对待工作一丝不苟、精益求精。他们既能创造优质产品，又能创造较高的,促进企业降低成本，创造更高的经济效益。参考

3、答案：1、同步性、消费、消费过程、服务过程、销售环境2、托盘、服务效率、重要衡量标准、职业素养3、煎、水煮、陶制、姜、微火4、清淡、微辣、咸中带甜、生鱼片、榨菜汤面5、两侧、下方、两膝、右膝6、偏咸、重、大、奶皮姜、酸黄瓜7、零点餐厅、自行付款、不同人数、预约定餐、点菜单8、优质产品、责任心、劳动生产率二、判断题（每题2分）1、饭店最初的功能是为在旅途中的人们提供餐饮服务。（）2、确保菜单、酒单数量充足。通常菜单、酒单数均为座位数的l/9o（）3、在帮助顾客安排儿童椅时可以让小孩坐在上菜的位置。（）4、隐含的服务，即消费者的心理感受或其他附属于服务的特征。

4、（）5、注意动物的头部应朝向客人正面。（）6、汤菜主次搭配合理，头、尾、残骨不宜分给客人。（）7、劳务服务质量也是餐饮服务质量的主要内容之一。（）8、顾客精神方面的满足程度，仅取决于服务人员与顾客交往关系的好坏。9、时效性间接关系着餐饮服务质量的优劣。（）10、有形产品质量是无形产品质量的完善和体现。（）参考答案：1、错误2、错误3、错误4、正确5、错误6、正确7、正确8、错误9、错误10、错误三、选择题（每题3分）1、检查空调运转情况，保证餐厅温度可在A、18°B、22°C、25°D、28°2、员工餐前例会在开餐前A、25分钟召开B、30分钟召开C、40

5、分钟召开D、60分钟召开3、备用餐具占主用餐具的A、不低于10%。B、不低于15%。C、不低于20%。D、不低于25%。4、客用设备设施乂称A、主用设备设施B、备用设备设施C、前台设备设施D、后台设备设施5、以下不属于餐饮服务效率的是A、是用工时定额来表示的固定服务效率C、是用时限来表示服务效率D、是指有时间概念参考答案：1、B2、B3、C4、C5、B四、多项选择题（每题3分）1、餐厅必须具备的条件是A、具有一定的场所B、能够为客人提供菜肴、饮料和服务C、有服务员D、以盈利为目的2、以下属于卷餐巾纸的方法是A、侧卷B、直卷C、螺旋卷3、以下属于餐厅公共区域

6、在A、餐厅门口地段B、走廊系统里C、厨房D、休息室4、以下属于中餐炒的烹调方法的是A、烹B、炖C、炯D、炫5、以下属于烟灰缸更换方法的是A、“一换一”B、“一换二”C、“三换一”D、“二换一”参考答案：1、C、D2、B、C3、A、B、D4、A、B、C、D5、A、D五、简答题（每题7分）1、简述安全卫牛的知识2、请简述餐饮服务质量显现的短暂性。参考答案：1餐饮安全卫生主要包括餐饮部各区域的清洁卫生、食品饮料卫生、用品卫生、个人卫生等。餐饮清洁卫生直接影响客人身心健康，是优质服务的基本要求，所以必须加强管理。劳务服务质量除上述内容外，还包括员工的劳动纪律、服务

7、的方式方法、服务的规范化和程序化等内容，同样应为餐饮管理者所关注。上述有形产品质量和无形劳务质量的最终结果是客人满意程度。客人满意程度是指客人享受餐饮服务后得到的感受、印象和评价。它是餐饮服务质量的最终体现，因而也是餐饮服务质量管理努力的目标。客人满意程度主要取决于餐饮服务的内容是否适合和满足客人的需要，是否为客人带來享受感。餐饮管理者重视客人满意度自然也就必须重视餐饮服务质量构成的所有内容。2、餐饮服务质量是由一次乂一次的内容不同的具体服务组成的，而每一次具体服务的使用价值均只有短暂的显现吋间，即使用价值的一次性，如微笑问好、介绍菜点等。这类具体服务不能

8、储存，一结束，就失去了其使用价值，留下的也只是客人的感受而非实物。