中餐服务方式与管理模式.doc

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1、第一节中餐厅概述中餐厅是酒店重要的合作部门之一。它主要包括一楼中餐大厅、后厨、二楼十个包间（其中四个豪华包间），可同时容纳300人用餐。其主要功能：向来店客人提供团体用餐、零、散客餐、婚宴、生日宴会等。中餐厅所接待的对象是包括酒店住客在内的为数众多的本地客人,是酒店获得经济效益的重要合作伙伴。、中餐厅的服务，以“我们百分的努力换取你十分的满意。”为宗旨，以美伦美焕的色香味具佳的精品菜肴，以细致入微的贴心服务让每一位客户感到满意。第二节组织机构图总经理副总经理餐厅经理厨师长公关部长鲍鱼档切配小食雕刻二埚冷菜一锅炉灶服务员保洁员传菜员吧员收银员领班保安迎宾员助手灶第三节工作职能中餐厅服务是高星

2、级饭店为适应市场，为宾客的餐饮需求提供环境舒适，高档的场所，其服务质量的高低直接影响餐饮服务水平，也会影响到酒店的等级和声誉。1、掌握市场需求、合理制定菜单。中餐厅应了解市场客源的消费特点和要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同国籍和民族、不同宗教信仰的宾客的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出适应市场的菜单，从而满足宾客对餐饮服务的各种需求。2、进行餐饮创新、创造经营特色。饭店餐饮服务应具有吸引宾客并与其他饭店和社会餐馆竞争的能力，最重要的是必须创造自己的经营特色。这就要求我们应努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务。203、加

3、强餐饮推销、增加营业收入。中餐厅应精心研究、分析餐饮宾客的消费需求，精心选择推销目标，精心制定营销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特色餐饮的宣传推销，以争取更多的客源并尽力提高来店宾客的平均消费水平。4、控制餐饮成本、提高盈利水平。要想提高餐饮盈利水平，除了扩大餐饮销售之外，就必须严格控制餐饮成本。首先是降低食品成本，中餐厅应根据饭店星级和市场客源的消费水平合理定价，控制食品原料的采购价格、数量和质量，加强食品原料的验收、库存的发放管理，减少食品原料的损耗和浪费等；其次是尽力降低劳动力成本，合理组织劳动力和安排员工的工作时间，加强培训，提高员工的劳动效率

4、，从而降低劳动力费用；第三是减少低值易耗品的消耗，在满足客人需求的基础上，尽量减少浪费和损耗，从而增加盈利。20第四节各岗位职责及工作说明书中餐厅经理[层级关系]直接上级：主管副总经理直接下级：领班[任职要求]1、具有大专以上学历，有五年以上相关工作经验。具备专业英语的听、说、写能力。2、爱岗敬业，有较强的计划、组织、控制、协调和决策能力，有较高的管理水平。[岗位职责]1、忠于职守，对副总经理负责，负责中餐厅的管理工作，认真并积极落实各项工作任务，授权处理中餐厅的日常业务工作和事务。2、负责餐厅员工的考勤，考绩的审核工作。3、根据工作需要向员工下达指令或调动工作。4、对工作进行策划，制定计

5、划，用表格或书面报告的形式向上级报告工作。5、熟悉和掌握中餐各种宴会、酒会、茶话会、零餐服务规程，熟悉中餐厅服务时间及供应品种。6、巡视餐厅各岗位，妥善处理客人投诉和各种突发事件。7、了解并遂步掌握各类宾客的风俗习惯，口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人服务，不断改善服务质量。8、加强餐厅财产的管理。（1）对餐厅财产的品类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。（2）教育全体员工爱护餐厅用具，延长使用寿命。9、以身作则，不谋私利，严守公司商业机密。遵守公司各项规章制度，抓好卫生防疫工作和防火安全工作。10、抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想情况、

6、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。领班[层级关系]直接上级：中餐厅经理直接下级：餐厅服务员、吧员[任职要求]1、形象好、气质佳，具有高中以上学历，爱岗敬业有相关工作经验三年以上。2、具备初级英语的听、说、写能力。[岗位职责]1、根据每天的工作情况和接待任务做好安排工作。2、了解当天宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。203、根据当天的工作任务和要求部属工作。4、开餐前集合全体员工，交待注意事项。5、检查员工的餐前准备工作是否完善，对不符合要求的马上纠正。7、客人进餐期间，领班要站在适当位置细心观察，

7、对重要的宴会和客人，要亲自接待和服务。8、客人就餐完毕，需督促或亲自将菜单、酒水单等汇总为客人结帐，防止走漏单。9、将当值的工作情况，即宾客反映，开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等做好工作日志（记录）。10、协助餐厅经理拟定工作程序及服务标准，做好培训工作。收银员[层级关系]直接上级：领班直接下级：无[任职要求]1、负责做好每天的营业现金的收取工作。2、熟练掌握收取业务操作技巧，服务态度要礼貌、热情、耐